Breadbaking

Ответить
Catmint
Reactions: 1163
Сообщения: 5239
Зарегистрирован: Сб июл 23, 2022 8:06 pm

Re: Breadbaking

Сообщение Catmint »

Если вдруг кому-то нужен 100% ржаной хлеб на закваске, то можете здесь посмотреть :) Сорьки нет времени фотками играть, жуем хлеб так. Он плотненький, я выпекала в форме, у меня нет корзинки. Но хороший, только мука, соль и закваска. Очень мне етот дядечка нра :oops: чей-то, веришь ему :)
perkins
Reactions: 1407
Сообщения: 6950
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 5:10 pm

Re: Breadbaking

Сообщение perkins »

очень не люблю плотненькие хлеба, тесто для видео идеальное, но в жизни хлеба сделаные из легко формующегося теста несъедобны.
Catmint
Reactions: 1163
Сообщения: 5239
Зарегистрирован: Сб июл 23, 2022 8:06 pm

Re: Breadbaking

Сообщение Catmint »

Я подозреваю, что у меня появилась реакция на пшеницу, поетому для меня самое то. Пока никаких неприятностей на етот хлеб не ощутила. Т.е., кому без пшеницы, сахара - самое то :) Потом, по плотности очень напоминает украинский хлеб в Киеве 20+ лет назад :). И никто не запрещает дать ему подняться немного больше, мне бы хотелось чуть кислее. Я думаю, что такой хлеб надо в чугунной кастрюле, он у меня сел в течение выпечки, не смотря на емкость с водой.
perkins
Reactions: 1407
Сообщения: 6950
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 5:10 pm

Re: Breadbaking

Сообщение perkins »

мне кажется, что чем гуще тесто, тем хуже оно поднимается, хотя на видео тесто поднялось хорошо, но т.к. выпекается оно не в форме, то в процессе выпечки оно немного расползается и получается очень плотный хлеб.
Catmint
Reactions: 1163
Сообщения: 5239
Зарегистрирован: Сб июл 23, 2022 8:06 pm

Re: Breadbaking

Сообщение Catmint »

Я свой выпекала в форме, но он всеравно нижем чем я пекла с добавлением пшеничной муки, глютена там совсем мало. Но у меня все-таки дырочки были поменьше, чем у етого дяди, но у меня не было времени не подьем, поздно было, и я засунула в духовку на 40 мин. раньше. Но факт, что он заметно опустился меня беспокоит, как минимум на 1 см, вся шапочка выше формы исчезла. Он стоял в теплом месте, и ядумала, что достаточно на подьем.
Аватара пользователя
Frecken Bock
Reactions: 687
Сообщения: 1889
Зарегистрирован: Сб июн 11, 2022 8:28 am
Откуда: MA

Re: Breadbaking

Сообщение Frecken Bock »

Not Too Late писал(а): Вт мар 14, 2023 7:19 pm
perkins писал(а): Вт мар 14, 2023 7:00 pm а какой рецепт?
1. Mix together: 345 gr water, 100 gr starter, 10 gr barley rye malt or molasses
.......
Это ж умереть только читать этот рецепт. А потом вывешивать по миллиграммам. Но ведь есть герои, кто так делает! :-) :)
1 Изображение
Аватара пользователя
Not Too Late
Reactions: 3577
Сообщения: 11020
Зарегистрирован: Сб июн 04, 2022 7:14 pm
Откуда: The First State

Re: Breadbaking

Сообщение Not Too Late »

Frecken Bock писал(а): Пт мар 17, 2023 9:54 am
Not Too Late писал(а): Вт мар 14, 2023 7:19 pm

1. Mix together: 345 gr water, 100 gr starter, 10 gr barley rye malt or molasses
.......
Это ж умереть только читать этот рецепт. А потом вывешивать по миллиграммам. Но ведь есть герои, кто так делает! :-) :)
Там работы на 5 минут. Взвешивание на весах гарантирует один и тот же великолепный результат.
мышка Машка
Reactions: 332
Сообщения: 2629
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 7:12 pm

Re: Breadbaking

Сообщение мышка Машка »

Frecken Bock писал(а): Пт мар 17, 2023 9:54 am
Not Too Late писал(а): Вт мар 14, 2023 7:19 pm

1. Mix together: 345 gr water, 100 gr starter, 10 gr barley rye malt or molasses
.......
Это ж умереть только читать этот рецепт. А потом вывешивать по миллиграммам. Но ведь есть герои, кто так делает! :-) :)
и в чем проблема?
domperignon
Reactions: 272
Сообщения: 2177
Зарегистрирован: Вс июн 12, 2022 8:38 am

Re: Breadbaking

Сообщение domperignon »

Вес имеет значение. Пропорции легче всего весами определять. 5-10 граммов для буханки разницы особой не сделают. Но надо смотреть на консистенцию теста и добавить воды или муки по надобности. Кроме этого для разных условий разные количества. Следовать рецепту в точности невозможно. Потому что температура и мука может быть немного разная
perkins
Reactions: 1407
Сообщения: 6950
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 5:10 pm

Re: Breadbaking

Сообщение perkins »

Разница может быть сильно больше, чем 5-10 грамм только из-за муки другого вида/бренда особенно в случае ржаной муки. Например в случае unbleached пшеничной муки для белого хлеба предлагалось добавлять на 10% больше воды.
По моему опыту все используют стандартную рецепты и в зависимости от сорта муки добавляют больше муки или воды и потом добавляют эти изменения в текст рецепта, отсюда иногда появляются странные не круглые веса
Аватара пользователя
Not Too Late
Reactions: 3577
Сообщения: 11020
Зарегистрирован: Сб июн 04, 2022 7:14 pm
Откуда: The First State

Re: Breadbaking

Сообщение Not Too Late »

Опытные пекари часто указывают муку какого производителя они используют. Температуру воды я замеряю градусником. У меня всегда получается одинаковый хлеб тк я всегда использую одни и те же ингредиенты.
perkins
Reactions: 1407
Сообщения: 6950
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 5:10 pm

Re: Breadbaking

Сообщение perkins »

Not Too Late писал(а): Пт мар 17, 2023 8:50 pm Опытные пекари часто указывают муку какого производителя они используют. Температуру воды я замеряю градусником. У меня всегда получается одинаковый хлеб тк я всегда использую одни и те же ингредиенты.
тут как повезет, результат на основе ржаной муки Увелка и органического Короля Артура у меня был просто идентичный, там и цвет муки был один в один. Казалось бы что общего в этих брэндах, которые делают муку в разных полушариях... А два других брэнда, один местный, другой российский не имели ничего общего с Королем и Увелкой
Login
Reactions: 223
Сообщения: 3232
Зарегистрирован: Вт авг 02, 2022 1:32 pm

Re: Breadbaking

Сообщение Login »

Знаете, где весы и точное взвешивание - производственная необходимость?

В кондитерке. В любом, самом крошечном, цеху где делают торты, пирожные, сладкую выпечку - их просто не может не быть.

Причин тому много. Часть ингредиентов (ваниль, корица, тдтп.) - нельзя добавить "на глазок": вкус - будет совершенно разный. Часть ингредиентов - стОит совсем недёшево, и поэтому кондитеру выдаётся точное их количество по рецепту, и не больше.

Ну и их готовая продукция - дорогая, т.е. бракованная куча тортов произведённых за смену - это большой скандал. А перед каким-нибудь, условно, Новым Годом - цех запросто может делать и больше тысячи тортов в день.

Бисквитное тесто - запросто может делать один человек, кремы и мастики - совершенно другой, а собирать те торты - третий. И ищи потом виноватого.

Поэтому и дома весы нужны, если выпечку, особенно сладкую, хоть иногда делаете.
Аватара пользователя
self
Reactions: 921
Сообщения: 5168
Зарегистрирован: Пт июн 17, 2022 9:21 am

Re: Breadbaking

Сообщение self »

Login писал(а): Сб мар 18, 2023 5:44 am Знаете, где весы и точное взвешивание - производственная необходимость?

В кондитерке. В любом, самом крошечном, цеху где делают торты, пирожные, сладкую выпечку - их просто не может не быть.

Причин тому много. Часть ингредиентов (ваниль, корица, тдтп.) - нельзя добавить "на глазок": вкус - будет совершенно разный. Часть ингредиентов - стОит совсем недёшево, и поэтому кондитеру выдаётся точное их количество по рецепту, и не больше.

Ну и их готовая продукция - дорогая, т.е. бракованная куча тортов произведённых за смену - это большой скандал. А перед каким-нибудь, условно, Новым Годом - цех запросто может делать и больше тысячи тортов в день.

Бисквитное тесто - запросто может делать один человек, кремы и мастики - совершенно другой, а собирать те торты - третий. И ищи потом виноватого.

Поэтому и дома весы нужны, если выпечку, особенно сладкую, хоть иногда делаете.

В больших пекарнях для популярных рецептов имеются мерные емкости и кружки с отметками для разных рецептов. Заранее известно, сколько на бак с тестом нужно кружек сахара, ванили, корицы и пр.
"Те, кто стараются жить только своей жизнью, часто умирают не своей смертью"
Login
Reactions: 223
Сообщения: 3232
Зарегистрирован: Вт авг 02, 2022 1:32 pm

Re: Breadbaking

Сообщение Login »

self писал(а): Сб мар 18, 2023 5:57 am
Login писал(а): Сб мар 18, 2023 5:44 amПоэтому и дома весы нужны, если выпечку, особенно сладкую, хоть иногда делаете.
В больших пекарнях для популярных рецептов имеются мерные емкости и кружки с отметками для разных рецептов. Заранее известно, сколько на бак с тестом нужно кружек сахара, ванили, корицы и пр.
Для домашнего пользования - продаётся уменьшенный в масштабе вариант.

Но весы - взвесят любой мыслимый продукт, а по обьёму - можно отмерить только Вам знакомые продукты:

https://www.amazon.com/Hulless-Stainles ... 9043&psc=1
Аватара пользователя
self
Reactions: 921
Сообщения: 5168
Зарегистрирован: Пт июн 17, 2022 9:21 am

Re: Breadbaking

Сообщение self »

Login писал(а): Сб мар 18, 2023 6:09 am
self писал(а): Сб мар 18, 2023 5:57 am В больших пекарнях для популярных рецептов имеются мерные емкости и кружки с отметками для разных рецептов. Заранее известно, сколько на бак с тестом нужно кружек сахара, ванили, корицы и пр.
Для домашнего пользования - продаётся уменьшенный в масштабе вариант.

Но весы - взвесят любой мыслимый продукт, а по обьёму - можно отмерить только Вам знакомые продукты:

https://www.amazon.com/Hulless-Stainles ... 9043&psc=1
Это все известно.
Я всего лишь намекнул, что когда пекут тысячу тортов, весами уже не пользуются. Для всех ингредиентов уже имеются нужного размера мерные емкости
"Те, кто стараются жить только своей жизнью, часто умирают не своей смертью"
Аватара пользователя
Not Too Late
Reactions: 3577
Сообщения: 11020
Зарегистрирован: Сб июн 04, 2022 7:14 pm
Откуда: The First State

Re: Breadbaking

Сообщение Not Too Late »

perkins писал(а): Пт мар 17, 2023 10:08 pm
Not Too Late писал(а): Пт мар 17, 2023 8:50 pm Опытные пекари часто указывают муку какого производителя они используют. Температуру воды я замеряю градусником. У меня всегда получается одинаковый хлеб тк я всегда использую одни и те же ингредиенты.
тут как повезет, результат на основе ржаной муки Увелка и органического Короля Артура у меня был просто идентичный, там и цвет муки был один в один. Казалось бы что общего в этих брэндах, которые делают муку в разных полушариях... А два других брэнда, один местный, другой российский не имели ничего общего с Королем и Увелкой
Поэтому я и написала что обычно указывается в рецептах производитель муки. В Америке нет стандарта по перемолу зерен поэтому если используется другая мука надо следовать рецепту 1 к 1 а смотреть на консистенцию теста.

Я использую муку местного производства. Проблем с рецептами никогда не было.
perkins
Reactions: 1407
Сообщения: 6950
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 5:10 pm

Re: Breadbaking

Сообщение perkins »

Not Too Late писал(а): Сб мар 18, 2023 6:30 am
perkins писал(а): Пт мар 17, 2023 10:08 pm
тут как повезет, результат на основе ржаной муки Увелка и органического Короля Артура у меня был просто идентичный, там и цвет муки был один в один. Казалось бы что общего в этих брэндах, которые делают муку в разных полушариях... А два других брэнда, один местный, другой российский не имели ничего общего с Королем и Увелкой
Поэтому я и написала что обычно указывается в рецептах производитель муки. В Америке нет стандарта по перемолу зерен поэтому если используется другая мука надо следовать рецепту 1 к 1 а смотреть на консистенцию теста.

Я использую муку местного производства. Проблем с рецептами никогда не было.
Штука в том, что на местных рецептах не сделать ржаной хлеб к которому я привык, а с хлебом на основе пшеничной муки проблем нет, главное чтобы тесто не было густым, а производитель вторичен.
Аватара пользователя
Not Too Late
Reactions: 3577
Сообщения: 11020
Зарегистрирован: Сб июн 04, 2022 7:14 pm
Откуда: The First State

Re: Breadbaking

Сообщение Not Too Late »

perkins писал(а): Сб мар 18, 2023 8:40 pm
Not Too Late писал(а): Сб мар 18, 2023 6:30 am

Поэтому я и написала что обычно указывается в рецептах производитель муки. В Америке нет стандарта по перемолу зерен поэтому если используется другая мука надо следовать рецепту 1 к 1 а смотреть на консистенцию теста.

Я использую муку местного производства. Проблем с рецептами никогда не было.
Штука в том, что на местных рецептах не сделать ржаной хлеб к которому я привык, а с хлебом на основе пшеничной муки проблем нет, главное чтобы тесто не было густым, а производитель вторичен.
Я без проблем пеку Литовский ржаной на местной муке.
perkins
Reactions: 1407
Сообщения: 6950
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 5:10 pm

Re: Breadbaking

Сообщение perkins »

Not Too Late писал(а): Сб мар 18, 2023 8:47 pm
perkins писал(а): Сб мар 18, 2023 8:40 pm
Штука в том, что на местных рецептах не сделать ржаной хлеб к которому я привык, а с хлебом на основе пшеничной муки проблем нет, главное чтобы тесто не было густым, а производитель вторичен.
Я без проблем пеку Литовский ржаной на местной муке.
Я литовский хлеб впервые попробовал уже тут, а для ржаной хлебом, к которым я привык любая местная точно не подходит. Уверен, что и к литовского любая местная не подойдёт. Пока я склоняюсь к тому, что нужно покупать тёмную ржаную муку и самому её просеивать до состояния медиум дарк.
Ответить