Breadbaking
- Kapitula
- ⭐ Top 5 most interesting users
- Reactions: 15292
- Сообщения: 48957
- Зарегистрирован: Сб июн 11, 2022 5:05 am
Re: Breadbaking
Закваска это те 50 гр изначальные? Я их вообще не считаю. Или это уже после того как добавил первый этап?
бессмертный партайгеноз(с)
Re: Breadbaking
нет, закваска уже готовая, т.е. 150 г, в ней соответственно 75 г воды
- Kapitula
- ⭐ Top 5 most interesting users
- Reactions: 15292
- Сообщения: 48957
- Зарегистрирован: Сб июн 11, 2022 5:05 am
Re: Breadbaking
Попробуйте калькулятор составляющих теста. Я выставляю желаемую влажность 72%, потому что чем выше влажность, тем сложнее работать с тестом. Недавно случайно налила воды больше чем надо и получила 85%. Вымешивала руками часа полтора, пока тесто начало отставать от рук и каунтертопа. И все равно получила очень кислый хлеб. 72-75% это влажность для не опытных пекарей.
https://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?t=40160
Масштаб вашей личности определяется величиной проблемы, которая способна вас вывести из себя.
- Kapitula
- ⭐ Top 5 most interesting users
- Reactions: 15292
- Сообщения: 48957
- Зарегистрирован: Сб июн 11, 2022 5:05 am
Re: Breadbaking
Мне нравится кислый.
Но я совсем не мешаю, лень мне. Это плохо?
Но я совсем не мешаю, лень мне. Это плохо?
бессмертный партайгеноз(с)
- Kapitula
- ⭐ Top 5 most interesting users
- Reactions: 15292
- Сообщения: 48957
- Зарегистрирован: Сб июн 11, 2022 5:05 am
Re: Breadbaking
Миксер в липком будет. Я часто обращаюсь к блогу Хлебомолы (от Елены Железняк), она постила много фото и видео. Судя по ее постам хорошо вымешанный (в миксере, руками, не важно) хлеб должен отставать от рук и стенок чаши миксера. Для этого иногда нужно взбивать (крюком) и более 10 минут. Вчера пекла пшеничный. На 1 кг муки рассчитала взять 720 г. воды. Это включая те 100, которые пошли в закваску. В итоге на 900 г. муки добавила 200 г. закваски и 550г воды. Остальные 70 решила налить позже, вместе с солью. В итоге так и не налила: и так жидко получилось. Месила сначала в миксере минут 12, выложила на стол и еще месила руками и отбивала минут 40.
Все равно отставало от рук плоховато. Следующий раз воды добавлю еще меньше. Или добавлю цельнозерновой муки, она возьмет воды больше. Эксперимент продолжается!
Масштаб вашей личности определяется величиной проблемы, которая способна вас вывести из себя.
Re: Breadbaking
эти хлебомолы шартлатаны, пользующиеся тем, что их хлеба никто не попробует. В рецептах ржаных хлебов они просто заменяют любую ржаную муку на ржаную цельнозерновую собственного помола при этом количество воды не меняют. Хлеб и на картиночках выглядит не очень, есть его наверное просто невозможно
Re: Breadbaking
я ржаные хлеба пеку редко, под мужнин "заказ". Последнее время только пшеничный. Никак не могу рассчитать рецепт на 1 кг. муки, чтобы в итоге было не слишком жидкое тесто. Сегодняшний хлеб вышел опять кислым на вкус, а тесто было очень липким.Еле управилась вчера с замесом. Какой должен быть процент цельнозерновой пшеничной муки в общем объеме,чтобы % воды не пришлось менять, а тесто стало бы более управляемым? И как цельнозерновая мука влияет на вкус хлеба? Что касается Хлебомолов, они, конечно очень педалируют хлебомесные машины и зерновые мельницы, это раздражает, но по их рецептам я пекла несколько раз вполне сносный хлеб. Например, финский ржаной вышел очень неплох.perkins писал(а): ↑Вт окт 15, 2024 8:26 am эти хлебомолы шартлатаны, пользующиеся тем, что их хлеба никто не попробует. В рецептах ржаных хлебов они просто заменяют любую ржаную муку на ржаную цельнозерновую собственного помола при этом количество воды не меняют. Хлеб и на картиночках выглядит не очень, есть его наверное просто невозможно
Масштаб вашей личности определяется величиной проблемы, которая способна вас вывести из себя.
Re: Breadbaking
я цельнозерновой мукой не пользовался, пользовался только medium и dark при этом dark от Ред Милл была такая же, как медиум от Короля Артура, а вот была еще одна dark так вот она оказалась такой, что для того, чтобы получилась закваска стандартной консистенции приходилось добавлять на 30-40% больше воды, на остальных этапах тоже приходилось добавлять больше воды. С цельнозерновой ситуация будет либо такой же, либо еще хуже. Я разницы во вкусе не заметил, думаю, что и с цельнозерновой разницы не будет, но если не менять содержание воды, то у хлеба будет совсем другая консистенция и он будет несъедобным, что и видно на картинках Хлебомоловbezego66 писал(а): ↑Вт окт 15, 2024 9:42 amя ржаные хлеба пеку редко, под мужнин "заказ". Последнее время только пшеничный. Никак не могу рассчитать рецепт на 1 кг. муки, чтобы в итоге было не слишком жидкое тесто. Сегодняшний хлеб вышел опять кислым на вкус, а тесто было очень липким.Еле управилась вчера с замесом. Какой должен быть процент цельнозерновой пшеничной муки в общем объеме,чтобы % воды не пришлось менять, а тесто стало бы более управляемым? И как цельнозерновая мука влияет на вкус хлеба? Что касается Хлебомолов, они, конечно очень педалируют хлебомесные машины и зерновые мельницы, это раздражает, но по их рецептам я пекла несколько раз вполне сносный хлеб. Например, финский ржаной вышел очень неплох.perkins писал(а): ↑Вт окт 15, 2024 8:26 am эти хлебомолы шартлатаны, пользующиеся тем, что их хлеба никто не попробует. В рецептах ржаных хлебов они просто заменяют любую ржаную муку на ржаную цельнозерновую собственного помола при этом количество воды не меняют. Хлеб и на картиночках выглядит не очень, есть его наверное просто невозможно
Re: Breadbaking
Я тоже купила дарк от Ред Милл - не знала какую выбрать на Амазоне, поэтому положилась на репутацию бренда. Бородинский с заваркой на нем получается просто шикарный.perkins писал(а): ↑Вт окт 15, 2024 10:19 amя цельнозерновой мукой не пользовался, пользовался только medium и dark при этом dark от Ред Милл была такая же, как медиум от Короля Артура, а вот была еще одна dark так вот она оказалась такой, что для того, чтобы получилась закваска стандартной консистенции приходилось добавлять на 30-40% больше воды, на остальных этапах тоже приходилось добавлять больше воды. С цельнозерновой ситуация будет либо такой же, либо еще хуже. Я разницы во вкусе не заметил, думаю, что и с цельнозерновой разницы не будет, но если не менять содержание воды, то у хлеба будет совсем другая консистенция и он будет несъедобным, что и видно на картинках Хлебомоловbezego66 писал(а): ↑Вт окт 15, 2024 9:42 am
я ржаные хлеба пеку редко, под мужнин "заказ". Последнее время только пшеничный. Никак не могу рассчитать рецепт на 1 кг. муки, чтобы в итоге было не слишком жидкое тесто. Сегодняшний хлеб вышел опять кислым на вкус, а тесто было очень липким.Еле управилась вчера с замесом. Какой должен быть процент цельнозерновой пшеничной муки в общем объеме,чтобы % воды не пришлось менять, а тесто стало бы более управляемым? И как цельнозерновая мука влияет на вкус хлеба? Что касается Хлебомолов, они, конечно очень педалируют хлебомесные машины и зерновые мельницы, это раздражает, но по их рецептам я пекла несколько раз вполне сносный хлеб. Например, финский ржаной вышел очень неплох.
Масштаб вашей личности определяется величиной проблемы, которая способна вас вывести из себя.