Breadbaking

[perkins]

Мраморный

Почему так получается? Все размешано равномерно с помощью KitchenAid.

думаю что дело как раз в KitchenAid. Он "наматывает" тесто на крюк и потом как бы давит его об стенки ёмкости для замеса. В случае с тестом из одного типа муки все работает ок, а в случае разных типов мука не перемешивается хорошо до того, как сформировался шар теста, а дальше уже перемешивания не происходит. Плюс мне кажется для ржаного теста KitchenAid не подходит, т.к. консистенция теста очень липкая. Я мешаю простым ручным миксером.

[lizaveta]

Почему так получается? Все размешано равномерно с помощью KitchenAid.

думаю что дело как раз в KitchenAid. Он "наматывает" тесто на крюк и потом как бы давит его об стенки ёмкости для замеса. В случае с тестом из одного типа муки все работает ок, а в случае разных типов мука не перемешивается хорошо до того, как сформировался шар теста, а дальше уже перемешивания не происходит. Плюс мне кажется для ржаного теста KitchenAid не подходит, т.к. консистенция теста очень липкая. Я мешаю простым ручным миксером.

Может вы и правы, но я делаю трижды stretch&fold, потом еще формовку рулетом, вполне могло перемешаться.
Думаю это на фото дырочки разного размера дают такой оттенок. В реале он однотонный

[perkins]

думаю что дело как раз в KitchenAid. Он "наматывает" тесто на крюк и потом как бы давит его об стенки ёмкости для замеса. В случае с тестом из одного типа муки все работает ок, а в случае разных типов мука не перемешивается хорошо до того, как сформировался шар теста, а дальше уже перемешивания не происходит. Плюс мне кажется для ржаного теста KitchenAid не подходит, т.к. консистенция теста очень липкая. Я мешаю простым ручным миксером.

Может вы и правы, но я делаю трижды stretch&fold, потом еще формовку рулетом, вполне могло перемешаться.
Думаю это на фото дырочки разного размера дают такой оттенок. В реале он однотонный

stretch&fold в контексте классического теста для ржаного хлеба не работает, тесто очень влажное и липкое. У вас тесто наверное сильно более пшеничное, чем ржаное, поэтому можете складывать и делать рулетную формовку

[lizaveta]

Может вы и правы, но я делаю трижды stretch&fold, потом еще формовку рулетом, вполне могло перемешаться.
Думаю это на фото дырочки разного размера дают такой оттенок. В реале он однотонный

stretch&fold в контексте классического теста для ржаного хлеба не работает, тесто очень влажное и липкое. У вас тесто наверное сильно более пшеничное, чем ржаное, поэтому можете складывать и делать рулетную формовку

Я не говорила, что это ржаной хлеб.
Ржаной муки там всего 70 гр, 140 цз и 200 хлебной пшеничной. Плюс солод ржаной 20 гр.

[perkins]

stretch&fold в контексте классического теста для ржаного хлеба не работает, тесто очень влажное и липкое. У вас тесто наверное сильно более пшеничное, чем ржаное, поэтому можете складывать и делать рулетную формовку

Я не говорила, что это ржаной хлеб.
Ржаной муки там всего 70 гр, 140 цз и 200 хлебной пшеничной. Плюс солод ржаной 20 гр.

я сразу понял, что это не ржаной хлеб раз его вы замешали KitchenAid. Ржаное тесто размажется по стенкам

[perkins]

Перешел на Bob's red mill dark rye и в рецепте от Catmint она не работает. Тесто поднимается более или менее ОК, но в процессе выпечки происходит мега подъем, у хлеба срывает крышу и он пригорает к форме. Тесто почему-то получается жидким, хотя закваска густая, короче что-то не то, месяц поиграл с консистенцией теста/закваски. Вчера хлеб пригорел намертво. В попытке выбить хлеб из формы выбил верхушку с мякишем, в результате всё выбросил, вместе с формой. Сегодня вернулся к рецепту ржаного хлеба по ГОСТу. Визуально буханка выглядит супер, правда еще не пробовал, но думаю, что и на вкус будет отличный.

[Not Too Late]

Хлеб на закваске лучше не замешивать в Kitchen Aid. Этот миксер для него не совсем подходит. Единственное исключение это сдобное тесто куда надо сливочное масло и/или яйца вмешать.

[perkins]

Капе на заметку: жидкое тесто -> тёмная корка

[perkins]

Хлеб на закваске лучше не замешивать в Kitchen Aid. Этот миксер для него не совсем подходит. Единственное исключение это сдобное тесто куда надо сливочное масло и/или яйца вмешать.

Нормально подходит для пшеничной муки, если есть другая мука, то не перемешает

[Not Too Late]

Хлеб на закваске лучше не замешивать в Kitchen Aid. Этот миксер для него не совсем подходит. Единственное исключение это сдобное тесто куда надо сливочное масло и/или яйца вмешать.

Нормально подходит для пшеничной муки, если есть другая мука, то не перемешает

Так для хлеба на пшеничной он и не нужен. А для другой муки я и написала что не подходит.

[perkins]

Нормально подходит для пшеничной муки, если есть другая мука, то не перемешает

Так для хлеба на пшеничной он и не нужен. А для другой муки я и написала что не подходит.

нужен или не нужен это вопрос вкуса, я не пользовался, но не помешает, а если говорить о замесах теста в коммерческих масштабах то конечно тесто на основе пшеничной муки замешивают миксерами с "крюками"

[Not Too Late]

Для выпечки в промышленных масштабах используют профессиональные миксеры. В домашних условиях для приготовления хлеба на закваске чаще всего выбирают миксеры Ankarsrum или Kenwood.

[Lisa]

У меня KitchenAid прекрасно вымешивает любой заквасочный хлеб, хоть ржаной, хоть смесовый. Не знаю в чем вообще проблема.

[lizaveta]

Новый рецепт кирпичика вчера попробовала

[perkins]

Новый рецепт кирпичика вчера попробовала

А какой формой пользуетесь? У меня последнее время хлеб начинает пригорать к форме уже через месяц. В новой форме визуально хлеб во время выпечки немного сжимается и к стенками не прилипает, а теперь наоборот к стенками липнет мёртвой хваткой и во время выпечки не сжимается, похоже к стенками сразу пригорает. Тесто достаточно густое, с более жидким было ещё хуже, может надо ещё гуще? Форму смазываю маслом.

[lizaveta]

Новый рецепт кирпичика вчера попробовала

А какой формой пользуетесь? У меня последнее время хлеб начинает пригорать к форме уже через месяц. В новой форме визуально хлеб во время выпечки немного сжимается и к стенками не прилипает, а теперь наоборот к стенками липнет мёртвой хваткой и во время выпечки не сжимается, похоже к стенками сразу пригорает. Тесто достаточно густое, с более жидким было ещё хуже, может надо ещё гуще? Форму смазываю маслом.

Тоже прилип, еле достала, хотя засилила по всем правилам.
У меня Л7, летом привезла. Надо бы вторую, один хлеб печь как-то вознисто слишком.

[perkins]

А какой формой пользуетесь? У меня последнее время хлеб начинает пригорать к форме уже через месяц. В новой форме визуально хлеб во время выпечки немного сжимается и к стенками не прилипает, а теперь наоборот к стенками липнет мёртвой хваткой и во время выпечки не сжимается, похоже к стенками сразу пригорает. Тесто достаточно густое, с более жидким было ещё хуже, может надо ещё гуще? Форму смазываю маслом.

Тоже прилип, еле достала, хотя засилила по всем правилам.
У меня Л7, летом привезла. Надо бы вторую, один хлеб печь как-то вознисто слишком.

у меня местная антипригарная, но что-то быстро начинает пригорать, задумываюсь прикупить силиконовую. А что со вторым хлебом делать? Я попробовал класть в морозилку, но результат не устроил, а вот пшеничный в морозилке сохраняется идеально.

[domperignon]

В хлебопечке кстати никогда не прилипает. Пользуюсь уже 6 лет. В чугунных кастрюльках я использовал parchment paper. Не знаю подойдёт ли кому такое решение. Но хлеб с хорошей коркой получается. Нигде никогда ничем не смазываю.

[lizaveta]

Тоже прилип, еле достала, хотя засилила по всем правилам.
У меня Л7, летом привезла. Надо бы вторую, один хлеб печь как-то вознисто слишком.

у меня местная антипригарная, но что-то быстро начинает пригорать, задумываюсь прикупить силиконовую. А что со вторым хлебом делать? Я попробовал класть в морозилку, но результат не устроил, а вот пшеничный в морозилке сохраняется идеально.

Наверное второй в холодильник. Потом резать и в тостер.
Мои что-то активно начали есть хлеб, особенно в выходные. Раньше 1 раз в 2 недели пекла.

[Not Too Late]

Я хлеб кирпичик в USA Pan Bakeware Pullman Loaf Pan форме выпекаю. Никогда не приставал.