Форум Привет

Torma писал(а): ↑Чт май 21, 2026 3:56 am И ещё, я не люблю жирное мясо, редко добавляю свинину, чаще это смесь нежирной говядины, куриных бёдрышек и иногда lamb. Может мягкость от количества жира зависит, но хотелось бы его избежать. Попробую с хлебом.

Жырок ето нумбер 1 для придания нежности и сочности. Тока жырное мясо нужно называть не жырным, а marbled, и все проидет. Вы бы видели чего они в ресторанах вытворяют.

Почему мои блюда не такие как в ресторане? Потому что вы не добавляете 200 гр сливочного масла в каждую порцию.

OtecFedor писал(а): ↑Чт май 21, 2026 9:23 am
Жырок ето нумбер 1 для придания нежности и сочности. Тока жырное мясо нужно называть не жырным, а marbled, и все проидет. Вы бы видели чего они в ресторанах вытворяют.

Почему мои блюда не такие как в ресторане? Потому что вы не добавляете 200 гр сливочного масла в каждую порцию.

Жыр да, но он таки вытекает из фарша при термообработке если в него не добавлено хлеба/ит.п.

каши маслом не испортишь

Benjamin Glonti писал(а): ↑Чт май 21, 2026 8:57 am Срисованная (riced, в смысле) цветная капуста вместо хлеба, и pork rind panko вместо breadcrumbs. Срисованную цветную капусту нужно немного поджарить прежде чем добавлять в смесь к фаршу, яйцу и тд.

Кстати, спасиб за идею добавления цветной капузты в фарш. Очень я ее обожаю в разных вариациях, а до подмешивания в фарш руки ещё не дошли.

Liberte писал(а): ↑Чт май 21, 2026 12:39 pm

Benjamin Glonti писал(а): ↑Чт май 21, 2026 8:57 am Срисованная (riced, в смысле) цветная капуста вместо хлеба, и pork rind panko вместо breadcrumbs. Срисованную цветную капусту нужно немного поджарить прежде чем добавлять в смесь к фаршу, яйцу и тд.

Кстати, спасиб за идею добавления цветной капузты в фарш. Очень я ее обожаю в разных вариациях, а до подмешивания в фарш руки ещё не дошли.

Тоже возьму на вооружение. @Benjamin Glonti - merci!

Вот они, мои котлеточки Вкусные получились. Всё на глаз: бизоний фарш + свинина + лук + укропо-петрушка (много) провернула. Замочила хлеб в сливках и добавила сметанки. Всё смешала и вымесила, потом чуть молотого перчика, паприки. Что-то ещё туда кинула... забыла... Пожарила и получились отличные котлеты. Значит, без хлеба никак согласно теории. Интересно с цветной капустой попробовать, но она же не впитывает влагу и жир, котлеты должны быть суховатые (?)
Забыла, ещё провернула последний маленький кабачок, чтоб не выбрасывать

Кстати, моей знакомой с «хлебными котлетами с манкой» я посоветовала добавлять вместо манки цветную капусту. У нее есть проблема, что сын не ест овощи.
Она сделала так один раз и говорит - моим не понравилось, сказали, что котлеты слишком МЯСНЫЕ.
Посмеялась.

Torma писал(а): ↑Чт май 21, 2026 1:02 pm Вот они, мои котлеточки Вкусные получились. Всё на глаз: бизоний фарш + свинина + лук + укропо-петрушка (много) провернула. Замочила хлеб в сливках и добавила сметанки. Всё смешала и вымесила, потом чуть молотого перчика, паприки. Что-то ещё туда кинула... забыла... Пожарила и получились отличные котлеты. Значит, без хлеба никак согласно теории. Интересно с цветной капустой попробовать, но она же не впитывает влагу и жир, котлеты должны быть суховатые (?)
Забыла, ещё провернула последний маленький кабачок, чтоб не выбрасывать

Со сливками и без хлеба будет сочно.

lizaveta писал(а): ↑Чт май 21, 2026 1:27 pm

Torma писал(а): ↑Чт май 21, 2026 1:02 pm Вот они, мои котлеточки Вкусные получились. Всё на глаз: бизоний фарш + свинина + лук + укропо-петрушка (много) провернула. Замочила хлеб в сливках и добавила сметанки. Всё смешала и вымесила, потом чуть молотого перчика, паприки. Что-то ещё туда кинула... забыла... Пожарила и получились отличные котлеты. Значит, без хлеба никак согласно теории. Интересно с цветной капустой попробовать, но она же не впитывает влагу и жир, котлеты должны быть суховатые (?)
Забыла, ещё провернула последний маленький кабачок, чтоб не выбрасывать

Со сливками и без хлеба будет сочно.

Сливки потом сливаете?

Nostalgia писал(а): ↑Чт май 21, 2026 2:25 pm

lizaveta писал(а): ↑Чт май 21, 2026 1:27 pm
Со сливками и без хлеба будет сочно.

Сливки потом сливаете?

Нет. Одну-две ложки добавить и вымешать. Нечего сливать.

lizaveta писал(а): ↑Чт май 21, 2026 2:55 pm

Nostalgia писал(а): ↑Чт май 21, 2026 2:25 pm
Сливки потом сливаете?

Нет. Одну-две ложки добавить и вымешать. Нечего сливать.

Думаю, там был сарказм про сливание сливок

Frecken Bock писал(а): ↑Чт май 21, 2026 3:36 pm

lizaveta писал(а): ↑Чт май 21, 2026 2:55 pm

Нет. Одну-две ложки добавить и вымешать. Нечего сливать.

Думаю, там был сарказм про сливание сливок

Почему? Во всех руководствах пишут: замочить хлеб в воде, отжать. Молоко наверное тоже.

OtecFedor писал(а): ↑Чт май 21, 2026 9:23 amПочему мои блюда не такие как в ресторане? Потому что вы не добавляете 200 гр сливочного масла в каждую порцию.

Бывает "комфорт фуд" ("домашняя сытная еда") и "фанси фуд" ("как в ресторане"), не перепутайте. Отдельные сборники рецептов на агл. для тех и для других блюд (что готовят в ресторанах, а что готовят дома. И там вовсе не "денежный" вопрос, а разные правила: "домашняя" еда сплошь и рядом в состоятельных семьях дороже "ресторанной" просто ""по деньгам") . Hу и для "фанси" - еще ислючительно важна "подача" (сервировка стола, арранжировка блюд, крахмальные скатерть и салфетки, апертив, и закуски/салаты во мн.ч. как аппетайзеры).

А "котлет" в русских ресторанах - три: "пожарские", "де воляй", и "по-киевски". В две из трех перечисленных - сливочное масло идёт просто по рецепту, да и в третью - запросто добавят его в фарш.

Я замочила в сливках хлеб, ложку сметаны туда, тщательно размешала, добавила в фарш и получилось отлично. Мясо было нежирное. Всё на глаз делаю, вымерять неохота заморачиваться.

Torma писал(а): ↑Чт май 21, 2026 5:04 am

Login писал(а): ↑Чт май 21, 2026 4:22 am Ничего, если я дам ссылку на посторонний ресусрс? Там просто Ваши вопросы - изучены "со всех сторон":

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=398986.0

P S

Упонинаемый там Ласерсон - шефповар ресторана при гостинице "Интурист" в СПб, имеет профильное высшее образование (по диплому - "инженер-пищевик") что для повара - редчайшая редкость.

Прекрасное изложение технологии изготовления котлет! Сегодня же попробую. Там пишут про специи, но не заметила, чтобы упоминались конкретные кроме паприки. Я же добавляю чуть молотого перца, чуть турмерик, чуть петрушки-укропа, чуть паприки. Что ещё можно попробовать? Очень правильно напомнили про кусочек масла внутрь котлеты, я и забыла, раньше так делала. Не люблю свиной жир. Спасибо за наводку

Там если по отдельным ключевым фразам из текста "гугл"-ом поискать - то откроются немеряные глубины в вопросе приготовления домашних котлет.

Но если вкратце, то страницах на трех там все - изложено верно, ну навроде "студенческого конспекта".

Фарш еще очень важно, достав из холодильника, не согреть до комнатной температуры при отбивании ! Знаю не понаслышке (сколько митлоаф т.е. больших котлет которые режут ломтиками приготовил амерам).

Добавляйте понемногу мелко крошеный лед а не воду! Просто сами увидите, как будут образовываться т.н. "белковые нити" держащие фарш вместе в готовых изделиях (которые исчезают, банально растворясь в жидкости фарша при комнатной температуре).

А у меня сегодня рыбные котлетки. Набрела в местном лабазе на фарш из морского окуня.
Обжарила на подсолнечном масле лук, морковку, кусочек сладкой паприки. Смешала с фаршем, добавила ст ложку панировочных сухарей, соль, перец, специй для рыбы. Сформировала котлетки, выпекала в духовке при 180 гр.
Столько жира/масла при этом вытекло. Откуда? Ну на овощи потратила ст. ложку. Еще в составе, судя по этикетке 3г/100г жиров. Сухари ведь должны были впитать часть.
Пришлось выкладывать на бумажное полотенце, чтобы лишний впитался.

Login писал(а): ↑Чт май 21, 2026 4:02 pm... Hу и для "фанси" - еще ислючительно важна "подача" (сервировка стола, арранжировка блюд, крахмальные скатерть и салфетки, апертив, и закуски/салаты во мн.ч. как аппетайзеры).

Легко сервировать/арранжировать стол по-азиатски (при наличии ихней столовой посуды, ессно). Фарфор не требуется: фаянса достаточно.

Суши/сашими/чираши/гёзы/темпура (темпура - это такой "горячий салат" из овощей и мoрепродуктов, дипфраэд в панировке "панко" т.е. крупных крошках сухого хлеба без корочек) по-японски, блюда генерала Цо (кантонская т.е. "дворцовая" китайская кухня) или там красная свинина по маоцзедуновски, корейские "хе" в количестве, тайские "карри", туда же индийский "сааг" (Индия - не так далеко оттуда).

Из первых блюд - вьетнамский "фо", филипинский "том ям", китайские "хат и саур (грибной)" и "вонтон", японский "суп мисо".

Среднеазиатский вариант - тоже несложно на праздничный стол. Как и казахский впрочем, и вариации кавказских (перечислять?).

Но блин как начнете готовить праздничный стол "по-европейски" (на большое семейное торжество) - замучаетесь с бокалами и прочим "хрусталем", сервизами, салфетками, столовыми приборами, подставками под специи, винной картой, аппетайзерами, комплиментами от повара, и подобной ерундой сопутствующей.

Уверяю. Обычнейшее дело: все в выходной на юбилей приглашены к четырем часам вечера, а за стол - сели только в шесть, причём юбилярша - упахана до усталости трехдневной готовкой.

Jarina писал(а): ↑Пт май 22, 2026 4:03 am
котлеты.jpg

А рядом с котлетами, желтое такое, это что?

lizacat писал(а): ↑Пт май 22, 2026 8:50 am

Jarina писал(а): ↑Пт май 22, 2026 4:03 am
котлеты.jpg

А рядом с котлетами, желтое такое, это что?

Кукурузная каша. Типа палента в духовкне.

Кто‑нибудь готовит котлеты в airfryer? На какой температуре и сколько по времени их лучше делать?