Breadbaking

Ответить
Catmint
Reactions: 1164
Сообщения: 5241
Зарегистрирован: Сб июл 23, 2022 8:06 pm

Re: Breadbaking

Сообщение Catmint »

Torma писал(а): Сб мар 04, 2023 4:59 pm Сегодня опробовала рецепт выпечки белого хлеба в Dutch Oven (жаровня, по-моему, называется). Получился вкусный хлеб. Но мало. Как приладиться за раз выпекать много, не представляю. Как его вымешивать? У меня обычный стандартный комбайн с тестомешалкой.
Там все зависит от мощности. Часто не той, что заявлена а фактической :) Как оказалось мой миксер не может вымесить более. чем на 2 булки хлеба, ~ 2кг, и то, он перегревается и останавливается на отдых, что, собственно не вредит, но следить надо, чтобы напомнить ему возобновить замес :) К счастью, мне так много не надо, но для выпечки, ждущей много глютена, который вырабатывается в процессе замеса, то ето конечно sucks. Я полагаю мой не успех с круассанами весь на нем, хотя может у муки тоже. Свои первые хлеба я вымешавала вручную, даже какую-то мешалку на палке купила, которыю и сейчас использую при ручном замесе. Но потом.... сколько времени уходит, и всеравно миксер лучше и быстрее вмешает всю муку.
1 Изображение
Torma
Reactions: 197
Сообщения: 710
Зарегистрирован: Вс июл 10, 2022 11:57 am

Re: Breadbaking

Сообщение Torma »

Not Too Late писал(а): Вс мар 05, 2023 7:09 am Есть много рецептов белого на закваске которые не требуют вымешивание миксером.
Руками вымешивать?
Аватара пользователя
Not Too Late
Reactions: 3588
Сообщения: 11060
Зарегистрирован: Сб июн 04, 2022 7:14 pm
Откуда: The First State

Re: Breadbaking

Сообщение Not Too Late »

Torma писал(а): Вс мар 05, 2023 9:14 am
Not Too Late писал(а): Вс мар 05, 2023 7:09 am Есть много рецептов белого на закваске которые не требуют вымешивание миксером.
Руками вымешивать?
нет. там минимально надо просто смешать все ингриденты и все. никакого долгого и трудоемкого замеса.
Torma
Reactions: 197
Сообщения: 710
Зарегистрирован: Вс июл 10, 2022 11:57 am

Re: Breadbaking

Сообщение Torma »

Not Too Late писал(а): Вс мар 05, 2023 9:16 am
Torma писал(а): Вс мар 05, 2023 9:14 am
Руками вымешивать?
нет. там минимально надо просто смешать все ингриденты и все. никакого долгого и трудоемкого замеса.
Спасибо. Надо посмотреть и попробовать.
Аватара пользователя
Not Too Late
Reactions: 3588
Сообщения: 11060
Зарегистрирован: Сб июн 04, 2022 7:14 pm
Откуда: The First State

Re: Breadbaking

Сообщение Not Too Late »

Torma писал(а): Вс мар 05, 2023 1:32 pm
Not Too Late писал(а): Вс мар 05, 2023 9:16 am

нет. там минимально надо просто смешать все ингриденты и все. никакого долгого и трудоемкого замеса.
Спасибо. Надо посмотреть и попробовать.
Там обычно надо смешать а потом пару раз пока тесто подходит его надо сложить. Очень удобно.
1 Изображение
perkins
Reactions: 1407
Сообщения: 6952
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 5:10 pm

Re: Breadbaking

Сообщение perkins »

Torma писал(а): Вс мар 05, 2023 1:32 pm
Not Too Late писал(а): Вс мар 05, 2023 9:16 am

нет. там минимально надо просто смешать все ингриденты и все. никакого долгого и трудоемкого замеса.
Спасибо. Надо посмотреть и попробовать.
я мешал обычной силиконовой лопаткой 5 минут и я считаю, что можно было меньше
1 Изображение
Catmint
Reactions: 1164
Сообщения: 5241
Зарегистрирован: Сб июл 23, 2022 8:06 pm

Re: Breadbaking

Сообщение Catmint »

А кто-нибудь пробовал делать flat bread, pita на закваске из цельнозерновой муки?
Аватара пользователя
Not Too Late
Reactions: 3588
Сообщения: 11060
Зарегистрирован: Сб июн 04, 2022 7:14 pm
Откуда: The First State

Re: Breadbaking

Сообщение Not Too Late »

Давно не пекла хлеб кирпичиком. Хорошо получился.
Вложения
IMG_4112 Medium.jpeg
IMG_4112 Medium.jpeg (89.4 КБ) 679 просмотров
1 Изображение 1 Изображение
perkins
Reactions: 1407
Сообщения: 6952
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 5:10 pm

Re: Breadbaking

Сообщение perkins »

а какой рецепт?
Аватара пользователя
Not Too Late
Reactions: 3588
Сообщения: 11060
Зарегистрирован: Сб июн 04, 2022 7:14 pm
Откуда: The First State

Re: Breadbaking

Сообщение Not Too Late »

perkins писал(а): Вт мар 14, 2023 7:00 pm а какой рецепт?
1. Mix together: 345 gr water, 100 gr starter, 10 gr barley rye malt or molasses
2. Mix together and add to the ingredients from the first step: 365 gr bread flour, 85 gr rye flour (used medium), 50 gr spelt flour, 20 gr brown sugar, 2 1/4 t salt.
3. Knead 3-4 minutes using rubaud method
4. Cover and let rest 30 mins at room temp.
5. Perform one set of folds. Cover and let rest until doubles (5-6.5 h)
6. Oil the pan and shape the dough into a loaf with a nice surface tension. Let rest 2-3 hours in the pan (until it rises above the sides and the top is covered with bubbles)
7. Preheat oven to 450F for 45 mins
8. Bake @450 F for 20 mins, @420 for 6 min, @410 for 25 min
Catmint
Reactions: 1164
Сообщения: 5241
Зарегистрирован: Сб июл 23, 2022 8:06 pm

Re: Breadbaking

Сообщение Catmint »

Если вдруг кому-то нужен 100% ржаной хлеб на закваске, то можете здесь посмотреть :) Сорьки нет времени фотками играть, жуем хлеб так. Он плотненький, я выпекала в форме, у меня нет корзинки. Но хороший, только мука, соль и закваска. Очень мне етот дядечка нра :oops: чей-то, веришь ему :)
perkins
Reactions: 1407
Сообщения: 6952
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 5:10 pm

Re: Breadbaking

Сообщение perkins »

очень не люблю плотненькие хлеба, тесто для видео идеальное, но в жизни хлеба сделаные из легко формующегося теста несъедобны.
Catmint
Reactions: 1164
Сообщения: 5241
Зарегистрирован: Сб июл 23, 2022 8:06 pm

Re: Breadbaking

Сообщение Catmint »

Я подозреваю, что у меня появилась реакция на пшеницу, поетому для меня самое то. Пока никаких неприятностей на етот хлеб не ощутила. Т.е., кому без пшеницы, сахара - самое то :) Потом, по плотности очень напоминает украинский хлеб в Киеве 20+ лет назад :). И никто не запрещает дать ему подняться немного больше, мне бы хотелось чуть кислее. Я думаю, что такой хлеб надо в чугунной кастрюле, он у меня сел в течение выпечки, не смотря на емкость с водой.
perkins
Reactions: 1407
Сообщения: 6952
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 5:10 pm

Re: Breadbaking

Сообщение perkins »

мне кажется, что чем гуще тесто, тем хуже оно поднимается, хотя на видео тесто поднялось хорошо, но т.к. выпекается оно не в форме, то в процессе выпечки оно немного расползается и получается очень плотный хлеб.
Catmint
Reactions: 1164
Сообщения: 5241
Зарегистрирован: Сб июл 23, 2022 8:06 pm

Re: Breadbaking

Сообщение Catmint »

Я свой выпекала в форме, но он всеравно нижем чем я пекла с добавлением пшеничной муки, глютена там совсем мало. Но у меня все-таки дырочки были поменьше, чем у етого дяди, но у меня не было времени не подьем, поздно было, и я засунула в духовку на 40 мин. раньше. Но факт, что он заметно опустился меня беспокоит, как минимум на 1 см, вся шапочка выше формы исчезла. Он стоял в теплом месте, и ядумала, что достаточно на подьем.
Аватара пользователя
Frecken Bock
Reactions: 687
Сообщения: 1890
Зарегистрирован: Сб июн 11, 2022 8:28 am
Откуда: MA

Re: Breadbaking

Сообщение Frecken Bock »

Not Too Late писал(а): Вт мар 14, 2023 7:19 pm
perkins писал(а): Вт мар 14, 2023 7:00 pm а какой рецепт?
1. Mix together: 345 gr water, 100 gr starter, 10 gr barley rye malt or molasses
.......
Это ж умереть только читать этот рецепт. А потом вывешивать по миллиграммам. Но ведь есть герои, кто так делает! :-) :)
1 Изображение
Аватара пользователя
Not Too Late
Reactions: 3588
Сообщения: 11060
Зарегистрирован: Сб июн 04, 2022 7:14 pm
Откуда: The First State

Re: Breadbaking

Сообщение Not Too Late »

Frecken Bock писал(а): Пт мар 17, 2023 9:54 am
Not Too Late писал(а): Вт мар 14, 2023 7:19 pm

1. Mix together: 345 gr water, 100 gr starter, 10 gr barley rye malt or molasses
.......
Это ж умереть только читать этот рецепт. А потом вывешивать по миллиграммам. Но ведь есть герои, кто так делает! :-) :)
Там работы на 5 минут. Взвешивание на весах гарантирует один и тот же великолепный результат.
мышка Машка
Reactions: 332
Сообщения: 2633
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 7:12 pm

Re: Breadbaking

Сообщение мышка Машка »

Frecken Bock писал(а): Пт мар 17, 2023 9:54 am
Not Too Late писал(а): Вт мар 14, 2023 7:19 pm

1. Mix together: 345 gr water, 100 gr starter, 10 gr barley rye malt or molasses
.......
Это ж умереть только читать этот рецепт. А потом вывешивать по миллиграммам. Но ведь есть герои, кто так делает! :-) :)
и в чем проблема?
domperignon
Reactions: 275
Сообщения: 2177
Зарегистрирован: Вс июн 12, 2022 8:38 am

Re: Breadbaking

Сообщение domperignon »

Вес имеет значение. Пропорции легче всего весами определять. 5-10 граммов для буханки разницы особой не сделают. Но надо смотреть на консистенцию теста и добавить воды или муки по надобности. Кроме этого для разных условий разные количества. Следовать рецепту в точности невозможно. Потому что температура и мука может быть немного разная
perkins
Reactions: 1407
Сообщения: 6952
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 5:10 pm

Re: Breadbaking

Сообщение perkins »

Разница может быть сильно больше, чем 5-10 грамм только из-за муки другого вида/бренда особенно в случае ржаной муки. Например в случае unbleached пшеничной муки для белого хлеба предлагалось добавлять на 10% больше воды.
По моему опыту все используют стандартную рецепты и в зависимости от сорта муки добавляют больше муки или воды и потом добавляют эти изменения в текст рецепта, отсюда иногда появляются странные не круглые веса
Ответить