Форум Привет

Torma писал(а): ↑Сб мар 04, 2023 4:59 pm Сегодня опробовала рецепт выпечки белого хлеба в Dutch Oven (жаровня, по-моему, называется). Получился вкусный хлеб. Но мало. Как приладиться за раз выпекать много, не представляю. Как его вымешивать? У меня обычный стандартный комбайн с тестомешалкой.

Там все зависит от мощности. Часто не той, что заявлена а фактической Как оказалось мой миксер не может вымесить более. чем на 2 булки хлеба, ~ 2кг, и то, он перегревается и останавливается на отдых, что, собственно не вредит, но следить надо, чтобы напомнить ему возобновить замес К счастью, мне так много не надо, но для выпечки, ждущей много глютена, который вырабатывается в процессе замеса, то ето конечно sucks. Я полагаю мой не успех с круассанами весь на нем, хотя может у муки тоже. Свои первые хлеба я вымешавала вручную, даже какую-то мешалку на палке купила, которыю и сейчас использую при ручном замесе. Но потом.... сколько времени уходит, и всеравно миксер лучше и быстрее вмешает всю муку.

Not Too Late писал(а): ↑Вс мар 05, 2023 7:09 am Есть много рецептов белого на закваске которые не требуют вымешивание миксером.

Руками вымешивать?

Torma писал(а): ↑Вс мар 05, 2023 9:14 am

Not Too Late писал(а): ↑Вс мар 05, 2023 7:09 am Есть много рецептов белого на закваске которые не требуют вымешивание миксером.

Руками вымешивать?

нет. там минимально надо просто смешать все ингриденты и все. никакого долгого и трудоемкого замеса.

Not Too Late писал(а): ↑Вс мар 05, 2023 9:16 am

Torma писал(а): ↑Вс мар 05, 2023 9:14 am
Руками вымешивать?

нет. там минимально надо просто смешать все ингриденты и все. никакого долгого и трудоемкого замеса.

Спасибо. Надо посмотреть и попробовать.

Torma писал(а): ↑Вс мар 05, 2023 1:32 pm

Not Too Late писал(а): ↑Вс мар 05, 2023 9:16 am

нет. там минимально надо просто смешать все ингриденты и все. никакого долгого и трудоемкого замеса.

Спасибо. Надо посмотреть и попробовать.

Там обычно надо смешать а потом пару раз пока тесто подходит его надо сложить. Очень удобно.

Torma писал(а): ↑Вс мар 05, 2023 1:32 pm

Not Too Late писал(а): ↑Вс мар 05, 2023 9:16 am

нет. там минимально надо просто смешать все ингриденты и все. никакого долгого и трудоемкого замеса.

Спасибо. Надо посмотреть и попробовать.

я мешал обычной силиконовой лопаткой 5 минут и я считаю, что можно было меньше

А кто-нибудь пробовал делать flat bread, pita на закваске из цельнозерновой муки?

Давно не пекла хлеб кирпичиком. Хорошо получился.

а какой рецепт?

perkins писал(а): ↑Вт мар 14, 2023 7:00 pm а какой рецепт?

1. Mix together: 345 gr water, 100 gr starter, 10 gr barley rye malt or molasses
2. Mix together and add to the ingredients from the first step: 365 gr bread flour, 85 gr rye flour (used medium), 50 gr spelt flour, 20 gr brown sugar, 2 1/4 t salt.
3. Knead 3-4 minutes using rubaud method
4. Cover and let rest 30 mins at room temp.
5. Perform one set of folds. Cover and let rest until doubles (5-6.5 h)
6. Oil the pan and shape the dough into a loaf with a nice surface tension. Let rest 2-3 hours in the pan (until it rises above the sides and the top is covered with bubbles)
7. Preheat oven to 450F for 45 mins
8. Bake @450 F for 20 mins, @420 for 6 min, @410 for 25 min

Если вдруг кому-то нужен 100% ржаной хлеб на закваске, то можете здесь посмотреть Сорьки нет времени фотками играть, жуем хлеб так. Он плотненький, я выпекала в форме, у меня нет корзинки. Но хороший, только мука, соль и закваска. Очень мне етот дядечка нра чей-то, веришь ему

очень не люблю плотненькие хлеба, тесто для видео идеальное, но в жизни хлеба сделаные из легко формующегося теста несъедобны.

Я подозреваю, что у меня появилась реакция на пшеницу, поетому для меня самое то. Пока никаких неприятностей на етот хлеб не ощутила. Т.е., кому без пшеницы, сахара - самое то Потом, по плотности очень напоминает украинский хлеб в Киеве 20+ лет назад . И никто не запрещает дать ему подняться немного больше, мне бы хотелось чуть кислее. Я думаю, что такой хлеб надо в чугунной кастрюле, он у меня сел в течение выпечки, не смотря на емкость с водой.

мне кажется, что чем гуще тесто, тем хуже оно поднимается, хотя на видео тесто поднялось хорошо, но т.к. выпекается оно не в форме, то в процессе выпечки оно немного расползается и получается очень плотный хлеб.

Я свой выпекала в форме, но он всеравно нижем чем я пекла с добавлением пшеничной муки, глютена там совсем мало. Но у меня все-таки дырочки были поменьше, чем у етого дяди, но у меня не было времени не подьем, поздно было, и я засунула в духовку на 40 мин. раньше. Но факт, что он заметно опустился меня беспокоит, как минимум на 1 см, вся шапочка выше формы исчезла. Он стоял в теплом месте, и ядумала, что достаточно на подьем.

Not Too Late писал(а): ↑Вт мар 14, 2023 7:19 pm

perkins писал(а): ↑Вт мар 14, 2023 7:00 pm а какой рецепт?

1. Mix together: 345 gr water, 100 gr starter, 10 gr barley rye malt or molasses
.......

Это ж умереть только читать этот рецепт. А потом вывешивать по миллиграммам. Но ведь есть герои, кто так делает!

Frecken Bock писал(а): ↑Пт мар 17, 2023 9:54 am

Not Too Late писал(а): ↑Вт мар 14, 2023 7:19 pm

1. Mix together: 345 gr water, 100 gr starter, 10 gr barley rye malt or molasses
.......

Это ж умереть только читать этот рецепт. А потом вывешивать по миллиграммам. Но ведь есть герои, кто так делает!

Там работы на 5 минут. Взвешивание на весах гарантирует один и тот же великолепный результат.

Frecken Bock писал(а): ↑Пт мар 17, 2023 9:54 am

Not Too Late писал(а): ↑Вт мар 14, 2023 7:19 pm

1. Mix together: 345 gr water, 100 gr starter, 10 gr barley rye malt or molasses
.......

Это ж умереть только читать этот рецепт. А потом вывешивать по миллиграммам. Но ведь есть герои, кто так делает!

и в чем проблема?

Вес имеет значение. Пропорции легче всего весами определять. 5-10 граммов для буханки разницы особой не сделают. Но надо смотреть на консистенцию теста и добавить воды или муки по надобности. Кроме этого для разных условий разные количества. Следовать рецепту в точности невозможно. Потому что температура и мука может быть немного разная

Разница может быть сильно больше, чем 5-10 грамм только из-за муки другого вида/бренда особенно в случае ржаной муки. Например в случае unbleached пшеничной муки для белого хлеба предлагалось добавлять на 10% больше воды.
По моему опыту все используют стандартную рецепты и в зависимости от сорта муки добавляют больше муки или воды и потом добавляют эти изменения в текст рецепта, отсюда иногда появляются странные не круглые веса