Домашний квас и Хлебные закваски
Добавлено: Пт июн 05, 2026 4:39 pm
https://brotgost.blogspot.com прокрутить вниз
Базовый рецепт первого кваса у меня:
солод (покупаю цельный, мелю мелко): 35 гр
солод ферментированный: 15 гр
патока мальтозная: 10 гр
вода 95 гр, влажность 190.
42 часа.
Квас имеет и МКБ и дрожжи, если сразу сделать контрольное освежение до 300%, развивает очень высокую подъёмную силу. Но при этом, он расслаиваются, как и на моей картинке, внизу находятся МКБ, потом идёт узкий слой воды, выше - структуры дрожжей (такая картина после ночи, когда я не перемешиваю квас).
Мне кажется, что МКБ убивают дрожжи. Если дрожжи свежие, то они успевают убежать наверх. Этим было бы можно объяснить происходящее, но угнетение МКБ тоже не дало результата: понижение температуры или отсутствие патоки не меняют ничего в картине. МКБ закисают, подъёмная сила - отсутствует.