Форум Привет

Вопрос пока теоретический. Есть ли такая рыба, которая при варке дает свое желе, так чтоб не надо было добавлять желирующее вещество? Я их очень не люблю. Подумалось, что может осетр саможелируется, нет? У него наверно в голове, костях много клейковины. Но я не пробовала.

Так вот зачем вам пруд....

Гефилте фиш из карпа делают.

IncognitoUS писал(а): ↑Вс авг 14, 2022 3:43 pm Так вот зачем вам пруд....

Мечта осётра иметь своего.

mikeG писал(а): ↑Вс авг 14, 2022 3:51 pm Гефилте фиш из карпа делают.

Гефильте фищ это не заливная. Заливная это кусочки рыбы под желе, как холодец. Да, тоже думаю, что в карпе есть клейковина. Он может дать желе. Не не хочу экспериментировать и переводить продукты.

Felicie писал(а): ↑Вс авг 14, 2022 3:16 pm Вопрос пока теоретический. Есть ли такая рыба, которая при варке дает свое желе, так чтоб не надо было добавлять желирующее вещество? Я их очень не люблю. Подумалось, что может осетр саможелируется, нет? У него наверно в голове, костях много клейковины. Но я не пробовала.

Если сначала варить уху на голове и костях, а потом добавлять филе, то лосось точно желируется. Но желе слабое, тает

я думала, что желе - это коллаген

Желатин вроде производит кожа рыбы(или курицы), а не само мясо. Наверно нужно чтобы рыба была с какой-то толстой кожей? Или нет?

кости его производят в основном.

Карп

veey писал(а): ↑Вт авг 16, 2022 7:29 am кости его производят в основном.

Мне всегда казалось что именно кожа производит больше всего. Например куриная кожа сделает много желатина. Свиная тоже, если ее очень долго варить.
Но я не эксперт. По куриному могу подтвердить, о свиной не знаю, не готовлю свинину.

К примеру, столярный клей часто называют костным или рыбьим. Его основу составляет желатин.
Но есть и мездровый клей из кожи. Там тоже много желатина.

мышка Машка писал(а): ↑Пн авг 15, 2022 8:20 pm

Felicie писал(а): ↑Вс авг 14, 2022 3:16 pm Вопрос пока теоретический. Есть ли такая рыба, которая при варке дает свое желе, так чтоб не надо было добавлять желирующее вещество? Я их очень не люблю. Подумалось, что может осетр саможелируется, нет? У него наверно в голове, костях много клейковины. Но я не пробовала.

Если сначала варить уху на голове и костях, а потом добавлять филе, то лосось точно желируется. Но желе слабое, тает

Спасибо

а зачем так мучаться, если в любом магазине можно купить готовое и добавить куда нужно.

DreamLady писал(а): ↑Вт авг 16, 2022 7:42 amКарп

Спасибо

IncognitoUS писал(а): ↑Вт авг 16, 2022 12:32 pm а зачем так мучаться, если в любом магазине можно купить готовое и добавить куда нужно.

Мне невкусно. Никогда не готовлю с желатином.

желатин - это натур продукт. Из тех же костей и делается.

Желатин именно и так делают из всяких костей и кожи. У того наверху вообще нет никакого вкуса, вкус даёт то, куда вы его добавляете или готовите, холодец например.

Есть несложные правила, чтобы получить ланспик:

Воды надо МАЛО. Верхний слой рыбы - ей должен быть покрыт наполовину, не более.

Варить надо на самом медленном огне: поверхность воды должна просто слегка подрагивать.

Варить надо долго. 2 часа минимум, но и 6-7 часов - не повредит. Дольше варите - больше коллагена перейдет в бульон.

Варить надо под крышкой, чтобы верхний слой рыбы - тоже приготовился.

Если ланспик - не застывает, его можно уварить, чтобы он уменьшился в обьеме. Уже без рыбы и без крышки, на медленом огне. Тогда - он застынет.

Если едите свинину - варите вместе со свиной ножкой. Если не едите ее - с куриными лапами (не куриными ногами: лапами, они - продаются).

Бывает гефилте-фиш без ланспика, запеченая в духовке. Сделайте ee, подавайте на листьях салата, а рядом - полoжите любой ланспик. Хоть из консервов израильских, для тех, кто ланспик любит:

https://www.foodandwine.com/news/gefilt ... our-stance

Класс, спасибо!
Т.е. без ножек или лапок не застынет? Я их ем, но мне бы хотелось чистый вкус рыбы.