Breadbaking

[Not Too Late]

Я закваску вырастила пару лет назад из King Arthur all purpose unbleached муки. Когда надо печь ржаной хлеб кормлю ее 50/50 medium rye and KA AP unbleached. Хлеб получается нормально.

[Catmint]

у нас в магазинах есть только King Arthur organic medium rye. С аистом на амазоне похоже только цельнозерновая и еще смесь разных видов муки. На днях купил мешок medium rye на https://www.bakersauthority.com но еще не пробовал.

А dark rye чем хуже? В Walmart есть.

В нашем нет! Никакой и нигде

[Catmint]

ржаную закваску делаю из обдирной ржаной муки. На российской муке из русского магазина так и написано "обдирная", если вы покупаете местную муку, то она должна быть medium rye. Правила разные и главное отличие в пропорциях муки и воды. Я делаю 50% муки и 50% воды. Если у вас не получилась воздушная, значит она у вас еще просто не готова

Спасибо. Уже купила, но американскую органическую Dark Rye. Не подойдёт? Я делала закваску из белой муки (All Purpose). Делала по инструкции неделю. Всё равно не получилось. Хочу теперь попробовать из ржаной.
Как вы делаете? Скажем, 1/2 cup of flour + 1/2 cup of water, оставляете на ~24 часа, потом1/2 выбрасываете и добавляете опять 1/2 cup of flour + 1/2 cup of water? Так? И сколько дней? При какой температуре держите? На свету или в темноте?

Я давал вверху ссылку на парнишку с закваской. Я делала по его указаниям. Не делайте большую закваску, ее излишки же надо выбрасывать, жалко дпбро переводить. Я брала максимум 30г муки и 30г воды. При кухонной температуре , на каунтертопе, не очень плотной закрытой.

[lizaveta]

А dark rye чем хуже? В Walmart есть.

В нашем нет! Никакой и нигде

Я онлайн заказала.

[Catmint]

Спасибо огромное, так подробно написали. Записала, скопировала, буду стараться. Насчёт воздушности закваски, я увидела на Ютубе одна дама советовала проверять готовность закваски, положив её кусочек в воду. Она должна плавать. Моя потонула, хотя и пузырьки в ней были и пахла вроде нормально. А что вы имели в виду, написав про подъём температуры:"поднимая температуру до 32-35Ц, можно поднять тесто, но не получить вкуса"?

Ето правильно, должна не тонуть, значит ваша закваска не дозрела, обычно она увеличивается вдвое по обьему. Для етого обычно резиночку надевают на емкость с закваской, чтобы не пропустит'. Поднятие температуры до 32Ц увеличивает скорость созревания. Длительная ферментация придает особый вкус и запах, из-за чего и весь особый шум о вкусе такого хлеба. Ведь что-то же делает ето тесто пахнущим фруктами, а ржаному хлебу вкус тмина, но такого мягкого вкуса тмина. Я хлеба с зернами тмина не люблю.

[Catmint]

В нашем нет! Никакой и нигде

Я онлайн заказала.

Вот для етого у меня амазон есть

[perkins]

ржаную закваску делаю из обдирной ржаной муки. На российской муке из русского магазина так и написано "обдирная", если вы покупаете местную муку, то она должна быть medium rye. Правила разные и главное отличие в пропорциях муки и воды. Я делаю 50% муки и 50% воды. Если у вас не получилась воздушная, значит она у вас еще просто не готова

Спасибо. Уже купила, но американскую органическую Dark Rye. Не подойдёт? Я делала закваску из белой муки (All Purpose). Делала по инструкции неделю. Всё равно не получилось. Хочу теперь попробовать из ржаной.
Как вы делаете? Скажем, 1/2 cup of flour + 1/2 cup of water, оставляете на ~24 часа, потом1/2 выбрасываете и добавляете опять 1/2 cup of flour + 1/2 cup of water? Так? И сколько дней? При какой температуре держите? На свету или в темноте?

я смешиваю равные доли по весу муки и воды, но в случае с Dark Rye получится совсем другая консистенция закваски, гораздо более сухая/крутая. Можно просеять Dark Rye через крупное сито и получится аналог обдирной муки

[Catmint]

Я поставила закваску на белый хлеб на основе ржаной. Хотела себя ограничить в хлебе

помоему для белого хлеба закваска не имеет особого смысла, в отличие от "черного".

Я же писала, что иногда делаю пшеничную для пиццы, или булок, или бейгелов. Не пробовала делать бейгелы из цельнозерновой муки. Они так быстро уходят, что ето не полезно для талии. Ну их...

[Torma]

Спасибо огромное, так подробно написали. Записала, скопировала, буду стараться. Насчёт воздушности закваски, я увидела на Ютубе одна дама советовала проверять готовность закваски, положив её кусочек в воду. Она должна плавать. Моя потонула, хотя и пузырьки в ней были и пахла вроде нормально. А что вы имели в виду, написав про подъём температуры:"поднимая температуру до 32-35Ц, можно поднять тесто, но не получить вкуса"?

Ето правильно, должна не тонуть, значит ваша закваска не дозрела, обычно она увеличивается вдвое по обьему. Для етого обычно резиночку надевают на емкость с закваской, чтобы не пропустит'. Поднятие температуры до 32Ц увеличивает скорость созревания. Длительная ферментация придает особый вкус и запах, из-за чего и весь особый шум о вкусе такого хлеба. Ведь что-то же делает ето тесто пахнущим фруктами, а ржаному хлебу вкус тмина, но такого мягкого вкуса тмина. Я хлеба с зернами тмина не люблю.

Спасибо за советы и ссылки. Завтра пойду за виноградом. Видео посмотрела. Теперь буду стараться. А свою закваску я, видимо, просто не довела до кондиции.

[Catmint]

Ето правильно, должна не тонуть, значит ваша закваска не дозрела, обычно она увеличивается вдвое по обьему. Для етого обычно резиночку надевают на емкость с закваской, чтобы не пропустит'. Поднятие температуры до 32Ц увеличивает скорость созревания. Длительная ферментация придает особый вкус и запах, из-за чего и весь особый шум о вкусе такого хлеба. Ведь что-то же делает ето тесто пахнущим фруктами, а ржаному хлебу вкус тмина, но такого мягкого вкуса тмина. Я хлеба с зернами тмина не люблю.

Спасибо за советы и ссылки. Завтра пойду за виноградом. Видео посмотрела. Теперь буду стараться. А свою закваску я, видимо, просто не довела до кондиции.

У меня ушло 3 виноградины Только оставляйте все при комнатной температуре, пока не получится закваска. мне кажется, я торопилась, и из-за подогрева что-то пошло не так. Удачи!

[Torma]

Спасибо за советы и ссылки. Завтра пойду за виноградом. Видео посмотрела. Теперь буду стараться. А свою закваску я, видимо, просто не довела до кондиции.

У меня ушло 3 виноградины Только оставляйте все при комнатной температуре, пока не получится закваска. мне кажется, я торопилась, и из-за подогрева что-то пошло не так. Удачи!

Вчера утром начала делать закваску, сегодня подкормила, а к вечеру она прямо попёрла. Выглядит хорошо. Виноград на весах отмерила. Муку купила Arrowhead, organic. Делаю точно по рецепту того мужика из вашей ссылки. Ещё раз спасибо. Как получится, отчитаюсь

[Torma]

Безглютеновый хлеб кто-нибудь пробовал печь?

[Catmint]

Безглютеновый хлеб кто-нибудь пробовал печь?

Я пыталась . Легче купить. Там сколько всяких составляющих найти и купить, или полагаться на готовые смеси. Мне хлеб не очень понравился, там крахмалы всякие. Не было чувства, что ето здоровее.
Вот недавно, когда я пыталсь вернуться к закваске, я заметила некоторые другие хлеба, например гречневый. Т.е., мне кажется можно найти что-то.

[Catmint]

Вчера утром начала делать закваску, сегодня подкормила, а к вечеру она прямо попёрла. Выглядит хорошо. Виноград на весах отмерила. Муку купила Arrowhead, organic. Делаю точно по рецепту того мужика из вашей ссылки. Ещё раз спасибо. Как получится, отчитаюсь

Udachi!

Я сегодня, вернее вчера маялась, что испечь из пшеничной закваски. Решилась на cinnamon raisins swirl. У меня пшеничная закваска какая-то бешеная, очень быстро подошла, уже вечером была готова и начала оседать. Но было поздновато, я замесила тесто и сразу засунула его в холодильник. Утром оно выглядело не то чтобы плохо, но неказистым, не подошло совсем. Я вытянула его, дала постоять несколько часов, чтобы отогрелось, потом раскатала , засыпала смесью сахара корицы и изюма, свернула рулет и положила в форму, дала подойти. Оно подходило часа 2, я уже вся была в нетерпении, и засунула в духовку. В итоге рулет лопнул , т.е., надо было дать дольше постоять. Но хлеб получился довольно вкусным, буду печь. Фотки нет из-за некрасивости, но пахнет здорово, и я заменила часть сахара на стевию. Я добавляла пекарский порошок, чтобы уменьшить кислоту хлеба.

[perkins]

отсутствие глютена не делает хлеб/пасту здоровее, а помогает от симптомов алергии тем, у кого алергия на глютен. Безглютеновый хлеб/паста малосъедобные, нет смысла себя мучить даже алергикам.

[Catmint]

Вот я пробовала и не увидела никаких изменений в лучшую сторону при без глютена. А вот закваска дала изменение.

[perkins]

Вот я пробовала и не увидела никаких изменений в лучшую сторону при без глютена. А вот закваска дала изменение.

закваска ведь тоже с глютеном, если есть мука, то есть и глютен, виноград всего лишь дает больше "кислых" бактерий, способствующих брожению

[мышка Машка]

у нас в магазинах есть только King Arthur organic medium rye. С аистом на амазоне похоже только цельнозерновая и еще смесь разных видов муки. На днях купил мешок medium rye на https://www.bakersauthority.com но еще не пробовал.

А dark rye чем хуже? В Walmart есть.

Она очень грубая.

[мышка Машка]

Спасибо огромное, так подробно написали. Записала, скопировала, буду стараться. Насчёт воздушности закваски, я увидела на Ютубе одна дама советовала проверять готовность закваски, положив её кусочек в воду. Она должна плавать. Моя потонула, хотя и пузырьки в ней были и пахла вроде нормально. А что вы имели в виду, написав про подъём температуры:"поднимая температуру до 32-35Ц, можно поднять тесто, но не получить вкуса"?

Очень хороший сайт про хлеб - https://www.hlebomoli.ru/blog/tags/pro-zakvasku

[мышка Машка]

Я иногда пеку просто ржаной, но самый мой любимый - черный хлеб с клюквой - https://lnaumova.ru/vypechka/chernyj-rz ... s-kljukvoj . Попробуйте. В Москве похожий продается в булочной Каравай.

Солода я кладу меньше, а клюквы больше, ржаной солод привожу из России. Если нет солода, можно, наверно, и без него, просто больше муки, он только для вкуса и цвета.