Форум Привет

Проблема с этими домашними колбасами такая же как с фабричными - нитраты (нитриты?). Без них будет тухлятина с очень специфическим привкусом. А они не совсем полезны. Вернее очнь неполезны.

Покойный кореш делал очень вкусно, по каким та деревенским рецептам. Но када пытался делать без нитиатовой соли то каждый раз получалась тухлятина. Увы и ах.

Что получалось без нитратов так это колбаса типа сосаджа которую надо было тут же жарить или в духовку и сразу есть. Это было шо та с чем та. Но даже если он хотел ее просто коптить то без нитратов никак.

Не знаю, в белорусских деревнях прекрасно без нитратов делали

Насчет цены в 22дол за фунт это еще побожески. У нас в итальянских салумериях уже давно за 40дол и выше. Но там якобы привезенные из под полы прямо из италии. Хотя думаю что врут накрутить цену. Но таки реально вкуснее чем даже в крутых амер магазах.

ах, как я любил привезти колбаски из Италии

Kapitula писал(а): ↑Сб май 03, 2025 6:25 am Не знаю, в белорусских деревнях прекрасно без нитратов делали

Это многие говорят.

Я свеже выловленный морской окунь тоже вялил без нитратов на свежем ветерке с кормы лодки. И потом прекрасно сохранялись месяцы в холодильнике. Мож дело в свежести ингридиентов. И для 3х дневнего мяса уже нужны нитраты.

а с casings было такое: пару лет назад в Бостоне мы собирались, у сына - так он, чтоб занять подрастающее поколение, купил сосисочных "обёрток" в хоулфудс, кажется. and we made "italian sausages"
it was fun! we made pasta too

Это не знаю

be a man! go, hunt down a wild hog and make really fresh dry sausage!

Луиджи писал(а): ↑Сб май 03, 2025 6:28 am ах, как я любил привезти колбаски из Италии

Када мы иммигрировали гады на выходе рейса изьяли 2 палки вкуснейшего салями и 3 пахучих апельсина. Знали бы заранее поехали в более кулинарно подкованную страну.

BarBoss писал(а): ↑Сб май 03, 2025 6:34 am

Луиджи писал(а): ↑Сб май 03, 2025 6:28 am ах, как я любил привезти колбаски из Италии

Када мы иммигрировали гады на выходе рейса изьяли 2 палки вкуснейшего салями и 3 пахучих апельсина. Знали бы заранее поехали в более кулинарно подкованную страну.

пффф, надо ж было запечатывать серьёзно! это ж опасней чем фентанил

Во-первых ценам - не надо удивляться. Натуральный кейсинг - это кишки вычищенные и промытые вучную, вывернутые наизнанку и выскобленные (тупой стороной лезвия ножа). Много ручного труда (он в наше время - дорог), и много времени затрачивается при минимальном "выхлопе".

Бывают более дешйвые кейсинги - коллагеновые и целофановые. Но целофан надо снимать перед нарeзкой, а коллагеновые на вкус отличаются от натуральных.

Из домашних бесплатных заменителй - трубка из бумаги для принтера, склеенная по шву скотчем. Для сыровяленых сервелата и салями (воду она - пропускает, т.е. колбаса - вялится). Целофановый кейсинг (для варёных колбас) можно заменить, раскатав фарш колбаской и завернув в пищевую плёнку (ну, как большую конфету заворачивают в фантик). Из более толстого целофана можно наделать трубок, зажав края между двумя металлическими линейками и проведя по выступающему целофану горящей спичкой или зажигалкой. Такие трубки - уже можно набивать колбасным шприцом.

Ну а самое простое - вот это (дeликатес севера Италии и юга Франции):

Луиджи писал(а): ↑Сб май 03, 2025 6:31 am а с casings было такое: пару лет назад в Бостоне мы собирались, у сына - так он, чтоб занять подрастающее поколение, купил сосисочных "обёрток" в хоулфудс, кажется. and we made "italian sausages"
it was fun! we made pasta too

В Маркет Баскете продаюца натуральные. Недорого, долларов 5 за упаковку. Так какие та метры кишек.

Луиджи писал(а): ↑Сб май 03, 2025 6:36 am

BarBoss писал(а): ↑Сб май 03, 2025 6:34 am

Када мы иммигрировали гады на выходе рейса изьяли 2 палки вкуснейшего салями и 3 пахучих апельсина. Знали бы заранее поехали в более кулинарно подкованную страну.

пффф, надо ж было запечатывать серьёзно! это ж опасней чем фентанил

1977г, тада фентанилов в помине не было. И никто ж не знал. Нам мельком наверно сказали в римском хиасе но кто ж придавал этому внимание? Апельсины взяли потому что я летел с температурой и ел их в самолете для витамина ц.

BarBoss писал(а): ↑Сб май 03, 2025 6:30 am

Kapitula писал(а): ↑Сб май 03, 2025 6:25 amНе знаю, в белорусских деревнях прекрасно без нитратов делали

Это многие говорят.

Я свеже выловленный морской окунь тоже вялил без нитратов на свежем ветерке с кормы лодки. И потом прекрасно сохранялись месяцы в холодильнике. Мож дело в свежести ингридиентов. И для 3х дневнего мяса уже нужны нитраты.

Для свинины и курицы. Сырая говядина - терпит в сухом месте до двух недель при комнатной температуре и ниже (но такой экстрим - конечно на любителя): становится не красной а серой, и якобы более вкусной. Называется "ейджет биф".

o, вспомнил, хоть и не в тему : у нас в Костке появилось wagyu beef from Japan! очень большие куски, по $60/lb...
смотрел, но так и не понял, что с ним делать нам двоим. заморозить?

Луиджи писал(а): ↑Сб май 03, 2025 7:35 am у нас в Костке появилось wagyu beef from Japan!

У нас https://www.heb.com/product-detail/h-e- ... lb/5180559 $10.29lb
Не я с японии, но цена соответсвенно.
Я пробовал делал советский шашлык и было съедобно и вкус необычный, вроде-бы вонючий немного как у wagyu вродебы должен быть.

Я думаю я запорол палендвицу потому-что не впустил обратно правильных бактерий, то это типа либо сахар либо вино которое имеет сахар.
Далее надо дать им прозреть, тобишь держать надо при комнатной температуре день-два.
Далее надо дать затвердеть, то это либо прес либо в холодильник при низкой температуре.

Login писал(а): ↑Сб май 03, 2025 6:37 am а коллагеновые на вкус отличаются от натуральных.

я думаю там всётаки есть бактерии в натуральных

mmodel писал(а): ↑Сб май 03, 2025 7:44 am

Луиджи писал(а): ↑Сб май 03, 2025 7:35 am у нас в Костке появилось wagyu beef from Japan!

У нас https://www.heb.com/product-detail/h-e- ... lb/5180559 $10.29lb
Не я с японии, но цена соответсвенно.
Я пробовал делал советский шашлык и было съедобно и вкус необычный, вроде-бы вонючий немного как у wagyu вродебы должен быть.

че то подозрительно низкая цена для wagyu, у нас american wagyu beef от $29 до $32 (но это стейки).
насчет «вонючий» это очень своеобразная характеристика..
вкусное мясо, однозначно

Robson писал(а): ↑Сб май 03, 2025 5:45 am Могу дать действенный рецепт шейки "Коппа". Получается. Но долго созревает. Не менее 2 месяцев.

Дайте, пожалуйста