Форум Привет

klsk писал(а): ↑Сб май 03, 2025 5:20 pm

Robson писал(а): ↑Сб май 03, 2025 5:45 am Могу дать действенный рецепт шейки "Коппа". Получается. Но долго созревает. Не менее 2 месяцев.

Дайте, пожалуйста

У меня получается. Обычно я вялю мясо осенью, когда уже прохлада, но сильных холодов еще нет. Под навесом есть местечко со сквозняком м под самым накрытием мне сделали несколько аккуратных крючков, чтобы подвешивать мясо для вяления. Получается неплохо.

BarBoss писал(а): ↑Сб май 03, 2025 6:26 am Насчет цены в 22дол за фунт это еще побожески.

за такую цену можно отборный стейк купить, его перемолоть и сделать отборную колбасу, а не loin какой-то.

Login писал(а): ↑Сб май 03, 2025 6:37 am Во-первых ценам - не надо удивляться. Натуральный кейсинг - это кишки вычищенные и промытые вучную, вывернутые наизнанку и выскобленные (тупой стороной лезвия ножа). Много ручного труда (он в наше время - дорог), и много времени затрачивается при минимальном "выхлопе".

ну это я может быть ещё как-то понимаю, хотя простые saugages для жарки у нас и не такие дорогие, то как-бы не выглядит так что что натуральные casings дорогие.

НО целофан точно не дорогой. Должно быть за капейки, но продают на амазоне почти x10 раз дороже, это помоему исскуственно раздуто.

mmodel писал(а): ↑Вт май 06, 2025 8:52 am

Login писал(а): ↑Сб май 03, 2025 6:37 am Во-первых ценам - не надо удивляться. Натуральный кейсинг - это кишки вычищенные и промытые вучную, вывернутые наизнанку и выскобленные (тупой стороной лезвия ножа). Много ручного труда (он в наше время - дорог), и много времени затрачивается при минимальном "выхлопе".

ну это я может быть ещё как-то понимаю, хотя простые saugages для жарки у нас и не такие дорогие, то как-бы не выглядит так что что натуральные casings дорогие.

НО целофан точно не дорогой. Должно быть за капейки, но продают на амазоне почти x10 раз дороже, это помоему исскуственно раздуто.

100 метров оболочки пластиковой для сосисок за 30$ - по моему, не очень дорого.

alex_127 писал(а): ↑Вт май 06, 2025 9:14 am 100 метров оболочки пластиковой для сосисок за 30$ - по моему, не очень дорого.

а мне не надо 100 метров сразу, мне нужен 1 метр максимум чтобы попробовать, посмотреть результат и тому подобное.

mmodel писал(а): ↑Вт май 06, 2025 10:34 am

alex_127 писал(а): ↑Вт май 06, 2025 9:14 am 100 метров оболочки пластиковой для сосисок за 30$ - по моему, не очень дорого.

а мне не надо 100 метров сразу, мне нужен 1 метр максимум чтобы попробовать, посмотреть результат и тому подобное.

Брр Вы в колбасах разбираетесь как и во всём остальном.

Первый же топик в этой ветке - Вы же собирались делать вот это:

Salami Napoli is a traditional Italian dry-cured sausage originating from the Campania region, particularly Naples.

А такое в пластиkoвой оболочке ну никак не сделать: это же сыpовял. Пластик - воду не прoпускает: колбаса вялиться не будет. Его только для варёных колбас пользуют.

Login писал(а): ↑Вт май 06, 2025 6:04 pm

mmodel писал(а): ↑Вт май 06, 2025 10:34 am

а мне не надо 100 метров сразу, мне нужен 1 метр максимум чтобы попробовать, посмотреть результат и тому подобное.

Брр Вы в колбасах разбираетесь как и во всём остальном.

Первый же топик в этой ветке - Вы же собирались делать вот это:

Salami Napoli is a traditional Italian dry-cured sausage originating from the Campania region, particularly Naples.

А такое в пластиkoвой оболочке ну никак не сделать: это же сыpовял. Пластик - воду не прoпускает: колбаса вялиться не будет. Его только для варёных колбас пользуют.

я сначала показал нормальную - но тут человек конкретно спросил - а чего пластик дорого? Я ответил что недорого, дешевле только самому из пластиковых пакетов делать...

alex_127 писал(а): ↑Вт май 06, 2025 6:17 pm

Login писал(а): ↑Вт май 06, 2025 6:04 pm Брр Вы в колбасах разбираетесь как и во всём остальном.

Первый же топик в этой ветке - Вы же собирались делать вот это:

А такое в пластиkoвой оболочке ну никак не сделать: это же сыpовял. Пластик - воду не прoпускает: колбаса вялиться не будет. Его только для варёных колбас пользуют.

я сначала показал нормальную - но тут человек конкретно спросил - а чего пластик дорого? Я ответил что недорого, дешевле только самому из пластиковых пакетов делать...

Да это понятно. Там же в тексте "Вы" - с заглавной, значит я отвечал одному человеку, а не вам (мн.ч.) обеим.

Login писал(а): ↑Вт май 06, 2025 6:04 pm Пластик - воду не прoпускает: колбаса вялиться не будет

а если corn flour как тут на видео показывали то чем хуже casings?

alex_127 писал(а): ↑Вт май 06, 2025 6:17 pm я сначала показал нормальную - но тут человек конкретно спросил - а чего пластик дорого? Я ответил что недорого, дешевле только самому из пластиковых пакетов делать...

у меня есть дома бумага от принтера

mmodel писал(а): ↑Вт май 06, 2025 8:30 pm

alex_127 писал(а): ↑Вт май 06, 2025 6:17 pm я сначала показал нормальную - но тут человек конкретно спросил - а чего пластик дорого? Я ответил что недорого, дешевле только самому из пластиковых пакетов делать...

у меня есть дома бумага от принтера

А у меня черный порошок от принтера.

mmodel писал(а): ↑Вт май 06, 2025 8:29 pm

Login писал(а): ↑Вт май 06, 2025 6:04 pm Пластик - воду не прoпускает: колбаса вялиться не будет

а если corn flour как тут на видео показывали то чем хуже casings?

Уметь надо её делать. Впрочем, чем бы ни заниматься - уметь надо.

Есть такая невкусная вещь, как "закал". Наружный слой колбасы - сохнет быстрее. В результате может получиться снаружи твердая до несьедобности корка, а внутри - сырое мясо. Лечится подбором температуры и влажности места, в котором сервелат вялится. Оболочка - несколько выравнивает условия внутри батона колбасы (но и с ней закал - возможен).

alex_127 писал(а): ↑Вт май 06, 2025 8:35 pm

mmodel писал(а): ↑Вт май 06, 2025 8:30 pm у меня есть дома бумага от принтера

А у меня черный порошок от принтера.

я вижу на много видео где показывают как делать колбасы что там кладут нитритную соль, а тут я вижу такое
https://en.wikipedia.org/wiki/Curing_(f ... d_nitrites

Health effects
Elevated levels of nitrites in preserved meats increase the risk of nasopharyngeal cancer.[36]

In 2015, the International Agency for Research on Cancer of the World Health Organization classified processed meat, that is, meat that has undergone salting, curing, fermenting, or smoking, as "carcinogenic to humans".[37][38][21]

но на youtube есть итальянцы которые нитритную соль не кладут, кладут только морскую соль.
Так-же у той колбасы которую я покупаю в Trader Joe's тоже нет нитритной соли.

То я думаю что у качественной колбысы нет нитритной соли.

mmodel писал(а): ↑Вт май 06, 2025 9:15 pm

alex_127 писал(а): ↑Вт май 06, 2025 8:35 pm

А у меня черный порошок от принтера.

я вижу на много видео где показывают как делать колбасы что там кладут нитритную соль, а тут я вижу такое
https://en.wikipedia.org/wiki/Curing_(f ... d_nitrites

Health effects
Elevated levels of nitrites in preserved meats increase the risk of nasopharyngeal cancer.[36]

In 2015, the International Agency for Research on Cancer of the World Health Organization classified processed meat, that is, meat that has undergone salting, curing, fermenting, or smoking, as "carcinogenic to humans".[37][38][21]

но на youtube есть итальянцы которые нитритную соль не кладут, кладут только морскую соль.
Так-же у той колбасы которую я покупаю в Trader Joe's тоже нет нитритной соли.

То я думаю что у качественной колбысы нет нитритной соли.

Тщательный индеец может найти в составе сельдерей - природный кладезь нитритов.

alex_127 писал(а): ↑Вт май 06, 2025 9:22 pm Тщательный индеец может найти в составе сельдерей - природный кладезь нитритов.

я думаю тут надо либо специи прожарить на огне, либо добавить вино.
Нитритная соль никак мне не подходят.

Я когда покупаю колбасу то обычно часто прыгает качество.
То хорошая, то не созревшая, то в мясе какой-то хлам из-за того напихали чего попало.

Login писал(а): ↑Вт май 06, 2025 9:00 pm Есть такая невкусная вещь, как "закал". Наружный слой колбасы - сохнет быстрее. В результате может получиться снаружи твердая до несьедобности корка, а внутри - сырое мясо. Лечится подбором температуры и влажности места, в котором сервелат вялится. Оболочка - несколько выравнивает условия внутри батона колбасы (но и с ней закал - возможен).

я ещё думаю нужно-ли под мой вкус прес делать.
Я знаю что делают без преса, т.е. набивают большую салями с развером как мячь и просто подвешивают сущиться.
То я типа думаю набить больщую салями и подвесить на дверцу холодильника.

Я не хочу сильно замачиваться и делать по малому, я хочу сделать большому.
Вот такого диаметра и даже длинее https://www.youtube.com/watch?v=RQagt9x ... cioccolato

Попробовать взять бутылку вина, взять мяса texas size https://www.heb.com/product-detail/fres ... lbs/372699
ну и специй, ну и всю бутылку вина происпользовать на такое сразу.

Хотя наверное тут даже может стоит попробовать сделать бастурну из такого куска.
Типа засолить и дальше промыть и дальше прес делать пока влаги не останеться и дальше обмазать специями и подвесить сушить.

Я вот думую, где мне взять оболочку большую диматром больше 10см.
Понятное дело что это будет не натуральная, так как натуральных таких не найти.

https://youtu.be/c65Tjn-oYek?t=108
говорит что в вине уже есть "презервативы", типа эти сульфиты которые добавляют в вино, то какбы поэтому я как понимаю ничего больше не надо.