Котлеты

[Torma]

Кулинар из меня так себе, отсюда и такие простые для многих вопросы.
Я сама делаю фарш на электромясорубке. Мешаю разные типы мяса. Хлеб добавлять в фарш не люблю, добавляю прокрученный кабачок. И всё же котлетки получаются жестковатые.
Есть способ сделать котлеты нежнее без хлеба? Какие у вас рецепты и секреты вкусных, нежных котлет?

[Jarina]

Я делаю из чистой свинины. Или из куриных бедер. Добавка нужна. Она играет рольразрыхлителя, задерживает влагу и жир. Для связки - яйцо. Хотя слышала отзывы, что якобы яйцо делает котлеты жесче. Не заметила. Но я люблю поджаренные котлетки, с хрустящей корочкой. А можно распарить в небольшок кол-ве воды. Тогда точно будут мягче.

[perkins]

специалисты добавляют 30% хлеба, мы добавляем меньше. Фарш надо бить, чтобы он правильно смешался. Раньше делали фарш без яйца, потом с яцом, потом опять без яйца, особой разницы не заметили

[Torma]

специалисты добавляют 30% хлеба, мы добавляем меньше. Фарш надо бить, чтобы он правильно смешался. Раньше делали фарш без яйца, потом с яцом, потом опять без яйца, особой разницы не заметили

Значит всё же хлеб. Яйца никогда не добавляю, как по мне, котлеты получаются более жёсткими. Вместо хлеба кабачок неплох. Надо попробовать добавлять побольше и отжимать жидкость. И ещё, я не люблю жирное мясо, редко добавляю свинину, чаще это смесь нежирной говядины, куриных бёдрышек и иногда lamb. Может мягкость от количества жира зависит, но хотелось бы его избежать. Попробую с хлебом.

[Jarina]

специалисты добавляют 30% хлеба, мы добавляем меньше. Фарш надо бить, чтобы он правильно смешался. Раньше делали фарш без яйца, потом с яцом, потом опять без яйца, особой разницы не заметили

Значит всё же хлеб. Яйца никогда не добавляю, как по мне, котлеты получаются более жёсткими. Вместо хлеба кабачок неплох. Надо попробовать добавлять побольше и отжимать жидкость. И ещё, я не люблю жирное мясо, редко добавляю свинину, чаще это смесь нежирной говядины, куриных бёдрышек и иногда lamb. Может мягкость от количества жира зависит, но хотелось бы его избежать. Попробую с хлебом.

Говядина жесче свинины.
Я еще иногда добавляю кашу, если есть в наличии. Рис или гречку. Но это что-то типа тефтелей получается. Их обычно полагается тушить в томатном соусе.

[self]

- готовый набор фарша из итальянской лавки beef/veal/pork
- мякиш белого в молоке, протертый в кашу
- лук, пропущенный через блендер.
- соль,специи
- можно еще сметану добавить

яйцо не надо

[kyk]

Рис или гречку. Но это что-то типа тефтелей получается. Их обычно полагается тушить в томатном соусе.

а (ленивым) мужЫкам можно сделать ленивые голубцы

[Login]

Ничего, если я дам ссылку на посторонний ресусрс? Там просто Ваши вопросы - изучены "со всех сторон":

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=398986.0

P S

Упонинаемый там Ласерсон - шефповар ресторана при гостинице "Интурист" в СПб, имеет профильное высшее образование (по диплому - "инженер-пищевик") что для повара - редчайшая редкость.

[Liberte]

Попробуйте вместе с кабачком натереть в фарш сырую картофелину на мелкой тёрке. ( Никогда не добавляю ни хлеб, ни яйцо).
Муж мой плохо овощи ест, а ему надо, поэтому я все фаршевые дела задуриваю овощами, предпочитая всякие люля, ленивые голубцы и т.д. классическим котлетам из фарша и хлеба. Бесконечные горизонты открываются.

[Torma]

- готовый набор фарша из итальянской лавки beef/veal/pork
- мякиш белого в молоке, протертый в кашу
- лук, пропущенный через блендер.
- соль,специи
- можно еще сметану добавить

яйцо не надо

Я всегда фарш сама делаю, предпочитаю видеть, что проворачиваю в мясорубке. А сметану можно попробовать. Спасибо

[lizaveta]

Лук не увидела.
Тоже делаю с кабачком.
Можно немного овсянки.

[Torma]

Ничего, если я дам ссылку на посторонний ресусрс? Там просто Ваши вопросы - изучены "со всех сторон":

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=398986.0

P S

Упонинаемый там Ласерсон - шефповар ресторана при гостинице "Интурист" в СПб, имеет профильное высшее образование (по диплому - "инженер-пищевик") что для повара - редчайшая редкость.

Прекрасное изложение технологии изготовления котлет! Сегодня же попробую. Там пишут про специи, но не заметила, чтобы упоминались конкретные кроме паприки. Я же добавляю чуть молотого перца, чуть турмерик, чуть петрушки-укропа, чуть паприки. Что ещё можно попробовать? Очень правильно напомнили про кусочек масла внутрь котлеты, я и забыла, раньше так делала. Не люблю свиной жир. Спасибо за наводку

[Torma]

Попробуйте вместе с кабачком натереть в фарш сырую картофелину на мелкой тёрке. ( Никогда не добавляю ни хлеб, ни яйцо).
Муж мой плохо овощи ест, а ему надо, поэтому я все фаршевые дела задуриваю овощами, предпочитая всякие люля, ленивые голубцы и т.д. классическим котлетам из фарша и хлеба. Бесконечные горизонты открываются.

Да, картошку можно попробовать. И с хлебом тоже

[Даша]

специалисты добавляют 30% хлеба, мы добавляем меньше. Фарш надо бить, чтобы он правильно смешался. Раньше делали фарш без яйца, потом с яцом, потом опять без яйца, особой разницы не заметили

…. ты таки умеешь готовить , как выяснилось)
«Фарш нужно отбивать» - поднять над миской и бросить , и так несколько раз , чем больше, тем лучше
он набирает воздух и становится «пышным»

[ufo]

Лук не увидела.
Тоже делаю с кабачком.
Можно немного овсянки.

Аналогично. Лук побольше. Я мелю мясо в мясорубке, и лук, через крупное сито/нож. Лук добавляет сочность котлетам.

[Jarina]

А я не люблю лук в котлетах. Кладу чеснок.

[in_the_crowd]

Ничего, если я дам ссылку на посторонний ресусрс? Там просто Ваши вопросы - изучены "со всех сторон":

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=398986.0

P S

Упонинаемый там Ласерсон - шефповар ресторана при гостинице "Интурист" в СПб, имеет профильное высшее образование (по диплому - "инженер-пищевик") что для повара - редчайшая редкость.

Прекрасное изложение технологии изготовления котлет! Сегодня же попробую. Там пишут про специи, но не заметила, чтобы упоминались конкретные кроме паприки. Я же добавляю чуть молотого перца, чуть турмерик, чуть петрушки-укропа, чуть паприки. Что ещё можно попробовать? Очень правильно напомнили про кусочек масла внутрь котлеты, я и забыла, раньше так делала. Не люблю свиной жир. Спасибо за наводку

Вот ещё рецепт куриных котлет от известного Шишкина. У меня этот вариант прижился, но с некоторыми модификациями: фарш из смеси бёдер и грудей (Шишкин использует только бёдра), в жареный лук добавляю больше чеснока, и в фарш много мелко рубленой петрушки (любим). И не обжариваю, а сразу запекаю в духовке в режиме conventional roast. Котлетки получаются сочные, нежные, душистые.

Куриное мясо-1кг.
Лук-300гр.
Белый хлеб-4шт.
Молоко-150мл.
Чеснок-1зубок.

Сливочное масло-30гр.
Майонез-1ст.л.
Сладкая паприка-1ч.л.
Соль,перец-по вкусу.
Петрушка.
Растительное масло.

[Liberte]

Ой, я про лук-чеснок не написала, думала, что это само собой разумеется.
А лук да, или сырой, или обжаренный , но должон быть для сочности.

[Ashley@@@]

Да, картошку можно попробовать. И с хлебом тоже

Я вместо хлеба кладу Panko breadcrumbs 1 cup, замачиваю в 1/2 cup молока и это на 1lb фарша.

[Torma]

Какие классные советы! Теперь буду бросать фарш, отбивать руками пальчики чувствительными стали. И роаст в духовке нужно попробовать А чеснок с луком обязаетельно Петрушку и укроп тоже любим побольше. Теперь дело за экспериментами по разным рецептам. Хотя, они не сильно отличаются, однако вкус может оказаться разным как и твёрдость котлет